Für die einen ist es ein echtes Leibgericht, andere trauen sich nicht an Leber heran. Dabei ist sie nicht schwierig zu verarbeiten und wer einmal eine gut zubereitete Leber probiert hat, kann berichten, dass sie eine wunderbare zarte und aromatische Delikatesse ist. Sie ist leicht verdaulich und fettarm. In der Küche wird die Leber von Schwein, Rind und Wild, sowie von Gans, Pute und Huhn verwendet, am beliebtesten ist die Kalbsleber.
Leber sollte immer erst nach dem Garen oder umittelbar vorher gesalzen werden, sonst wird sie zäh und trocken wie eine Schuhsohle.
Die Leber ist zwar ein Filterorgan, enthält aber – sofern sie nicht von alten Tieren stammt – nicht mehr Schadstoffe, als das restliche Fleisch des Tieres. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin-A-Gehalt. Das ist wichtig für das Immunsystem, Wachstum und Erneuerung der Zellen. Schwangere sollten auf Leber allerdings verzichten, denn zu viel Vitamin A kann dem ungeborenen Kind schaden. Leber enthält außerdem Vitamin B12, Eisen, Kalium und Vitamin C.
Sehnen und überschüssiges Fett sollten Sie abtrennen. Ziehen Sie bei Rinderleber außerdem die dünne Haut ab, damit das Fleisch beim Garen zart bleibt. Grundsätzlich sind Innereien nicht zum rohen Verzehr geeignet und sollten immer durchgegart werden.
Gebratene Leber mit Äpfeln und ZwiebelnEin fast vergessener Schatz: Leber, wie schon Großmutter sie machte.
