Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien, die in der Küche Verwendung finden. Sie besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack. Zunge ist pur, gepökelt oder geräuchert erhältlich und wird meistens gedünstet oder geschmort zubereitet. Pökelzunge ist auch als Aufschnitt oder als Dosenkonserve erhältlich.
Bietet der Schlachter die Zunge „entfettet“ an, wurden Fett- und Drüsengewebe am hinteren Teil der Zunge von ihm bereits entfernt.
Als die besten Zungen gelten die vom Rind, Kalb und Lamm – Schweinezungen werden vorwiegend zu Zungenwurst verarbeitet. Frische Zunge muss zunächst sorgfältig abgekratzt, gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht werden, anschließend wird sie in Brühe 2–3 Stunden gekocht und schließlich gehäutet. Lässt sich die Haut leicht abziehen, ist die Zunge gar. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. In manchen Ländern werden auch die Zungen von Wild geschätzt, zum Beispiel die des Rentieres in Skandinavien. Im antiken Rom galten die Zungen von Singvögeln als Delikatesse.
Rinderzunge in Madeira-SoßeRinderzunge ist besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.
