Kulinarische Deutschlandreise: Weißwurst

Die Weißwurst ist – ohne Zweifel – eine der bekanntesten bayerischen Spezialitäten.

Viele Traditionen und Geschichten ranken sich um die Weißwurst. Erfunden haben soll sie 1857 der Metzgermeister Moser Sepp, dem am Faschingssonntag angeblich die Schafsdärme ausgingen. Der eiligst losgeschickte Lehrling konnte nur Schweinedärme auftreiben. Da der Metzger befürchtete, dass diese beim Braten reißen, brühte er die Würste – und sie fanden reißenden Absatz.

„Die Weißwurst darf das 12 Uhr läuten nicht hören“ sagt der Volksmund. Diese Regel stammt noch aus Zeiten, in denen es keinen Kühlschrank gab und die Würste früh morgens frisch zubereitet wurden. Da das Brät schnell verderblich ist, war Eile beim Verzehr geboten. In einigen ur-bayerischen Lokalen wird Weißwurst auch heute noch nur bis zum Mittag angeboten.

Nicht nur das Kalbfleisch sorgt dafür, dass die Weißwurst weiß ist, sondern auch das Salz. Statt Nitritpökelsalz, welches die rote Farbe des Fleisches erhält, wird Kochsalz verwendet.

Ob morgens, mittags oder abends: Zur Wurst gehören eine Brezel, süßer Senf und ein Weißbier, Ketchup und scharfer Senf sind verpönt. Traditionell wird die Wurst gezuzelt: Dabei wird das Brät mit den Zähnen vorsichtig aus der Haut gezogen. Dieses Vorgehen rührt daher, dass das Brät früher flüssiger war als heutzutage. Die heutigen Weißwürste lassen sich problemlos häuten und in Stücke schneiden – so bleibt auch nichts von dem köstlichen Brät in der Haut hängen. Übrigens: Dieses besteht beim Original aus Kalbfleisch, Rückenspeck und Gewürzen wie Salz, Petersilie und Zwiebeln.