Kalbsrücken

Backofen auf 80 °C vorheizen. Kalbsrücken von Sehnen befreien. Zwiebeln schälen und halbieren. Möhren putzen bzw. schälen (etwas Grün stehen lassen). Rosmarin kleiner zupfen. Eine große Pfanne mit Öl heiß werden lassen und den Kalbsrücken bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, sodass sich eine leichte Kruste bildet. Zwiebeln, Lorbeerblatt und Rosmarin mit in die Pfanne geben und anrösten.

Kalbsrücken mit dem gesamten Gemüse und Bratensud in eine große Auflaufform geben und von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Danach in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 3 Stunden garen. Vor dem Servieren mit getrockneten Blüten bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree.

Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten gar kochen. Derzeit die Butter auf Zimmertemperatur kommen lassen, die Milch erwärmen. Kartoffeln abgießen und mit heißem Wasser abspülen, zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Butter sorgfältig untermischen, dann die Milch einrühren. Parmesan unterrühren, Knoblauchzehe pressen und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.