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Dry Aged – einfach mal abhängen.

Gekonnt gealtertes Fleisch ist zarter, aromatischer, köstlicher. Aber was passiert eigentlich beim dry agen?

Fleisch muss immer reifen – direkt nach dem Schlachten ist es nahezu ungenießbar. Die Muskelfasern sind hart und zäh, erst einige Tage nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten und das Fleisch wird zarter. Wie lange Fleisch reifen muss, ist von Tier zu Tier unterschiedlich. Geflügel und Schweinefleisch benötigen nur etwa drei Tage, Kalbfleisch eine Woche, Wild und Rind brauchen am längsten mit etwa einer bis zwei Wochen. Ein Dry Aged Rindfleisch reift sogar noch länger: Üblicherweise beträgt die Reifezeit 30 bis 45 Tage. Das Trockenreifen ist keine neue Entdeckung sondern hat im Fleischerhandwerk jahrhundertelange Tradition. Früher hat man es schlicht „abhängen“ genannt.

Nass vs. trocken

Ein Teil des Fleisches wird unter Luftausschluss nass gereift. Früher wurde bei diesem alten Haltbarmachungs-Verfahren das Fleisch mit Rindertalg luftdicht ummantelt. Heute wird das Fleisch dazu in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Bei der folgenden Reifung tritt geringfügig Flüssigkeit aus. Deshalb die Bezeichnung „Nassreifung“ oder „Wet aging“. Beim Trockenreifen hängt das Fleisch an der Luft, austretende Flüssigkeit verdunstet.

Was passiert mit dem Fleisch?

Bei der traditionellen Trockenreifung am Knochen verliert das Fleisch Flüssigkeit und es bildet sich eine dunkle, trockene Rinde, die vor dem Verkauf vom Fleischer weggeschnitten wird. So kann das Fleisch bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichtes verlieren. Dieser Gewichtsverlust und der Zeitaufwand machen das Dry Aged Beef im Vergleich zu nassgereiftem Fleisch so kostspielig. Während der Reifung verändern eiweißspaltende Enzyme die Struktur der Muskelfasern und das Fleisch wird zart und mürbe. Der PH-Wert steigt, der Geschmack verliert an Säure, wird intensiver und es entstehen buttrig-nussige Aromen.

Verschimmelt das Fleisch nicht?

In einem herkömmlichen Kühlschrank würde das Fleisch schnell verderben. Deshalb findet die Trockenreifung in einem speziellen Reifeschrank oder einer Reifekammer statt. Hier lassen sich die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit exakt kontrollieren. Im Idealfall liegt die Temperatur zwischen 2–5 °C und die Luftfeuchtigkeit bei ungefähr 80–85%. Zudem findet ein permanenter Luftaustausch und eine Entkeimung statt, so dass sich schädliche Mikroorganismen nicht ansiedeln können.

Welches Fleisch eignet sich?

Am bekanntesten ist Dry Aged Beef, also Rindfleisch. Aber auch Schweinefleisch und sogar Lamm lassen sich hervorragend mit diesem Verfahren veredeln. Es wurden sogar schon Versuche mit speziellen Geflügelsorten gemacht. Ausschlaggebend für das Ergebnis ist aber die große Erfahrung des Fleischers, sowohl bei der Auswahl des richtigen Fleisches, wie auch bei der ständigen Kontrolle des Reifeprozesses und der Bestimmung des optimalen Zeitpunktes der Weiterverarbeitung.