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Ein bisschen Fett muss sein!

Was wäre ein Rumpsteak oder ein Stück Kasseler ohne den typischen Fettrand? Oder ein leckeres Schmalzbrot ohne seinen Hauptbestandteil? Ohne Fett als Geschmacks- und Aromaträger wäre Fleischgenuss nur halb so schön. Doch auch für die Gesundheit ist es mehr als notwendig.

Was ist Fett eigentlich?

Und wofür braucht unser Körper Fett? Fett besteht hauptsächlich aus Glycerin und Fettsäuren und dient unserem Körper als wichtiger Energielieferant. Erst seit knapp 100 Jahren gibt es für uns Fett im Überfluss und unser Körper speichert diesen Fettüberschuss für schlechtere Tage. Wir nehmen heutzutage mit durchschnittlich 90 bis 100 Gramm Fett pro Tag etwa 30 bis 40 Prozent mehr Fett zu uns, als es empfohlen wird. Laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Erwachsene täglich nicht mehr als 60 bis 80 Gramm Fett zu sich nehmen. Mit neun Kalorien pro Gramm liefert Fett von allen Nahrungsmitteln die höchste Energiedichte. Aber Fett an sich ist kein Bösewicht sondern sogar wichtig für viele Körperfunktionen. Bei manchen modernen Ernährungstrends, wie zum Beispiel Low-Carb und Keto, ist Fett ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da auf die Energiezufuhr durch Kohlenhydrate weitgehend verzichtet wird.

Unsere Gewohnheiten

Durch das erhöhte Schlankheitsbewusstsein in den vergangenen Jahren ging der Trend eher zu fettarmen Fleischsorten, die viel Eiweiß sowie wertvolle Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosäuren und Vitamine liefern. Doch auch Fette und bestimmte Fettsäuren sind aus der Sicht der Ernährungswissenschaft für den menschlichen Körper elementar. Ungesättigte Fettsäuren spielen bei allen Zell-, Immun- und Hormonfunktionen eine wichtige Rolle. In der BBQ-Kultur ein Muss: Es sorgt dafür, dass das Fleisch auf dem Grill nicht so schnell trocken wird und ist entscheidend für Geschmack und Konsistenz. Ein kräftig und gleichmäßig mamoriertes Stück Fleisch ist bei Köchen in aller Welt heiß begehrt. Das Koberind ist das bekannteste Beispiel für eine exzellente Mamorierung, das rohe Fleisch sieht aus wie ein abstraktes Kunstwerk. Beim Braten schmilzt das intramuskuläre Fett bereits bei niedrigen Temperaturen, so dass eine Zugabe von zusätzlichem Bratfett nicht nötig ist. Fett und Fleischsaft verbinden sich auf köstliche Weise miteinander, das Fleisch bekommt ein tolles Aroma und eine butterweiche Textur.

Fett im Fleischerhandwerk

Wurst ohne Fett geht nicht. Erst das Fett macht eine Schmierwurst streichfähig und es ist unerlässlich für Aroma und Geschmack. Aus ungeräucherten Bauch- und Rückenspeck, sowie dem Fett aus dem Inneren des Schweinekörpers, dem Flomen, wird traditionell Schweineschmalz hergestellt. Ungewürzter Schmalz eignet sich hervorragend zum Braten und Kochen. Der behält auch bei hohen Temperaturen seinen Eigengeschmack. Mit Salz und Pfeffer gewürzt, eignet sich Schmalz als Butterersatz, mit Grieben versetzt, wird daraus ein leckerer Brotaufstrich.