Die schönsten Cuts vom Rind

Rücken

Der Rücken des Rinds teilt sich auf in die Hochrippe, auch bekannt als Hohe Rippe und das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe eignet sich durch seinen guten Fettgehalt nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Grillen und Braten. Zum Beispiel als Steak. Zwischen Hochrippe und Hüfte befi ndet sich das Roastbeef. Das feinfaserige und magere Fleisch gehört zu den begehrtesten Stücken des Rinds. Unterteilt wird es in zwei Teile. Das runde Roastbeef, das vorne in die Hochrippe hineinragt und das Rib-Eye bildet, und das fl ache Roastbeef, das man auch als Lende, Rostbraten, Contrefi let oder Schlossstück bezeichnet. Bei mittlerer Temperatur rosa gebraten, ist es saftig und zart. Aus Roastbeef werden auch Entrecôte, T-Bone- oder Sirloin Steak geschnitten. Das Filet ist vermutlich das begehrteste und teuerste Teilstück des ganzen Rindes. Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird kaum bewegt. Deshalb ist es so unglaublich zart, das man es theoretisch sogar roh essen kann, beispielsweise als Carpaccio. Kulinarischer Tipp: Wenn Sie den puren Steakgenuss wollen, dann bestellen Sie bei Ihrem Fleischer ein Rib-Eye-Steak. Das „Fettauge“ schmilzt bei der Zubereitung regelrecht und gibt seinen intensiven Geschmack an das Fleisch ab, das so auch schön saftig bleibt.

Schulter / Bug

Die Schulterteile wie das Schaufelstück oder der Schulterdeckel sind großteils eher grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das magere Fleisch eignet sich aber perfekt für Gulasch oder Ragouts, die man lange schmoren muss. Ein besonders wertvolles Teilstück der Schulter ist das falsche Filet, auch als mageres Meisel oder Schulterlende bekannt. Es sieht dem richtigen Rinderfi let zwar optisch ähnlich, ist aber von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb auch nicht zum Kurzbraten sondern zum Schmoren oder Kochen. An der Schulter liegt auch der Mittelbug, der ebenfalls eher grobfaserig ist und einen hohen Bindegewebeanteil hat. Der Mittelbug, gut mariniert, eignet sich zum Beispiel als Sauerbraten. Auch gepökelt und dann gekocht schmeckt er lecker. Kulinarischer Tipp: Das Teres Major, auch Petit Tender oder flaches Filet genannt ist ein besonderer Cut aus der Schulter. Das schmale, langfaserige Stück hat der Metzger früher gerne für sich selbst beiseite gelegt. Wer den kräftigen Geschmack einmal gekostet hat, weiß auch warum. Perfekt für die Zubereitung auf dem Grill!

Hüfte / Keule

Der vordere Bereich der Keule ist als Nuss oder Kugel bekannt. Das Fleisch ist zart, mager und feinfaserig. Oberhalb der Nuss liegt die Hüfte, auch Blume genannt. Sie wird unterteilt in die schmale und die dicke Hüfet sowie den Hüftzapfen. Das feinfaserige Fleisch kommt unter anderem als Hüft- oder Rumpsteak auf die Teller. Die Oberschale nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und ist mager, zart und feinfaserig. In Scheiben geschnitten eignet sich das Fleisch perfekt zum Grillen und Braten. Doch auch als Rouladen oder Rinderbraten sowie als Hackfleisch und Tatar ist es sehr beliebt. Kulinarischer Tipp: Der Tafelspitz ist sowohl ein Teilstück aus der Rinderhüfte als auch ein Gericht aus der bayerisch-österreichischen Küche: Das Fleisch wird nicht geschmort sondern mehrere Stunden in köchelnder Brühe gegart. In dünne Scheiben geschnitten und mit Apfel-Meerrettich ein Traum!

Bauch

Den Bauch des Rinds umgibt ein dünnes Muskelgewebe, das man auch als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Es besitzt einen großen Anteil an Fett und Bindegewebe. In erster Linie werden aus den Bauchlappen Suppen und Rinderfonds zubereitet. Meistens jedoch wandern diese Teile aber in die Produktion von Wurstwaren oder in Hackfleisch. Kulinarischer Tipp: Aus dem mageren Teil des Bauchlappens lässt sich mit dem Flanksteak ein besonderes Stück zum Grillen schneiden. Bei richtiger Hitze gegrillt und anschließend in Tranchen geschnitten, ein wahrer Genuss!

Wusstest Du eigentlich…

…dass die Teilung des Rindes je nach Land variiert und es deshalb unterschiedlichste Cuts gibt. Dabei werden die meisten Steaks aus dem Rücken geschnitten, und zwar aus dem Bereich zwischen der Schulter vorne und der Keule hinten. Doch auch der Nacken und die Schulter liefern tolle Steaks. Dabei gilt: Jeder Schnitt ist anders marmoriert und hat einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Bindegewebe oder Sehnen.