From Nose to Tail: der Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist ein wenig in Vergessenheit geraten – zu Unrecht.

Der Ochsenschwanz wird nur noch selten in der Küche verarbeitet – was schade ist, denn in ihm steckt unglaublich viel Geschmack! Die beweglichen Teile des Schwanzes sind von relativ wenig Muskelfleisch umgeben, das von viel Bindegewebe durchzogen ist. Deshalb sollte man den Ochsenschwanz anbraten, um kräftige Röstaromen zu erhalten und anschließend mehrere Stunden schmoren lassen – so wird das Fleisch zart, das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um. Das enthaltene Kollagen bindet die Suppe oder Soße und gibt ihr einen würzig-deftigen Geschmack. Übrigens: Trotz der Bezeichnung „Ochsenschwanz“ handelt es sich hierbei meistens um den Schwanz eines weiblichen Rindes.

„Haben Sie einen Ochsenschwanz?“ – über diese Frage wird sich Ihr Metzger also freuen. Denn ihm ist daran gelegen, das ganze Tier zu verwerten und an den Mann oder die Frau zu bringen – nicht nur die Filetstücke.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.