Daube Provençale (Provenzalisches Schmorfleisch)

Das Fleisch am Vortag in gleichmäßige Würfel schneiden. Nun die Marinade zubereiten. Dafür die Zwiebel, Möhren und Selleriestange putzen und in grobe Stücke schneiden. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken. Thymianzweige waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob anstoßen. Alles in eine große Schale geben und mit Wein und Fonds aufgießen. Abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durchsieben und Gewürze und Gemüse herausfischen. Sie werden nicht mehr gebraucht.

In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Mit der Marinade angießen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann fast zudeckt bei kleiner Hitze für rund 2,5–3 Stunden schmoren lassen, zwischendurch umrühren und ggf. Wein oder Fonds nachgießen. Die Fleischwürfel sollen am Ende gar sein, dürfen aber nicht zerfallen

Inzwischen die restlichen Zutaten für das Daube vorbereiten: Die Möhren schälen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Champignons putzen. Chilischoten waschen, längs aufschneiden und die Kerne entfernen. Tomaten waschen, heiß überbrühen und enthäuten. Die Kerne entfernen und klein würfeln.

Schwarze Oliven zusammen mit Chilischoten und Tomatenwürfeln zum Fleisch geben. Die Chilischoten nach 90 Minuten Kochzeit wieder herausnehmen. In einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und darin die Karotten, Schalotten, Champignons und Knoblauch für
5 Minuten andünsten. Beiseitestellen. Sie werden etwa 30 Minuten vor Ende der Kochzeit in den Topf gegeben. Thymianzweige waschen, trocken schütteln zusammenbinden und in den Topf geben und 15 Minuten mitkochen lassen. Herausnehmen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit frischem Bauernbrot oder Baguette servieren.