Eine Spezialität aus Marseille auf Ihren Tisch
Fleisch abtupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Für die Marinade Zwiebel schälen und grob hacken. Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel in einer Schüssel mit Gemüse, Bouquet garni, Lorbeerblatt, Muskat, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Wein und Essig einlegen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Butter und Mehl miteinander verkneten, zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank legen.
Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Speck würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und abtupfen. In einem großen Schmortopf Öl erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten, herausnehmen. Speck und Zwiebeln in den Topf geben und andünsten. Fleisch wieder dazugeben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit etwa um ein Drittel einkochen lassen. Das aufgefangene Gemüse und Gewürze der Marinade zum Fleisch in den Schmortopf geben. Gewürfelten Knoblauch, Zimtstange und Orangenabrieb dazugeben. Mit Fleischbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen und abgedeckt für 5 Stunden im Ofen garen lassen.
Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mehlbutter scheibchenweise in die Soße geben und damit vorsichtig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse in die Soße geben und Oliven hinzugeben. Dazu passt frische Pasta, Kartoffelpüree oder Polenta.
6 servings
