Fränkische Schäufele

Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Schulter abtupfen und mit einem scharfen Messer die Schwarte diagonal in Rautenform einritzen, dabei nicht zu tief einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben und 5 Minuten ziehen lassen. Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

In einer schweren Pfanne oder in einem Bräter das Öl oder Schmalz erhitzen und das Fleisch mit der Schwarte zuerst für 2 Minuten scharf anbraten, umdrehen und alle anderen Seite anbraten. Fleisch herausnehmen und mit der Schwarte nach oben in eine große Auflaufform geben.

Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel im Bratensud andünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Kümmel und Majoran würzen und mit dem Bier und der Brühe ablöschen. Das Gemüse über den Braten in die Auflaufform geben und für 2 Stunden im Ofen garen. Am Ende der Garzeit die Temperatur auf 210 °C Umluft erhöhen und weitere 15 Minuten garen, bis die Schwarte schön knusprig ist.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, vom Knochen lösen und portionsweise aufschneiden. Die Soße durch ein Sieb streichen und dazu reichen. Die Franken essen zum Schäufele am liebsten Kartoffelknödel, Blaukraut oder Sauerkraut.