Mit viel Geduld zart geschmort belohnt uns die Beinscheibe mit umwerfendem Geschmack.
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 170° C). Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden, damit das zarte Fleisch später nicht zerfällt. Knoblauch und Schalotten abziehen, fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen bzw. schälen, fein würfeln.
Beinscheiben beidseitig mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Butter mit 1 EL Öl in einem Bräter erhitzen (bis es etwas schäumt). Beinscheiben auf jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten. Dann herausnehmen und das Bratfett weggießen.
Im Bräter restliche Butter mit dem restlichen Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomaten dazugeben und das Fleisch daraufsetzen. Bouquet garni zufügen. Im Ofen ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren. Zwischendurch einmal wenden und ggf. etwas Wasser nachgießen.
Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb passieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Soße nach Belieben mit gehackter, glatter Petersilie anrichten. Dazu passt: Reis oder Kartoffelpüree.
