Wild ist eine Spezialität und Reh ist darin noch eine Besonderheit.
Das Fleisch rundherum salzen und 24 Stunden offen, also nicht abgedeckt, im Kühlschrank ziehen lassen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Pfeffer in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten, mit Olivenöl vermengen. Backofen auf 250 °C vorheizen. Keule in eine große ofenfeste Pfanne oder ein tiefes Backblech legen.
Die Keule für 10 Minuten in den heißen Ofen schieben. Dann herausnehmen und rundum gut mit dem Gewürzöl einpinseln. Die Hitze auf 120 °C reduzieren. Das Fleisch je nach Größe der Keule etwa 40–60 Minuten im Ofen garen, bis die Keule eine Kerntemperatur von etwa 55 °C erreicht hat.
Für die Soße die Orange waschen, schälen und die Zesten der Schale abziehen, den Saft der Orange auspressen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Zucker und Orangenschale hinzugeben. Unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Nach und nach mit dem ausgepressten Orangensaft aufgießen. Brühe einrühren und 5 Minuten einköcheln lassen. Die Preiselbeeren einrühren nochmals kurz aufkochen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Auge isst mit: Die Keule am besten am Stück präsentieren. Scheiben portionsweise herunterschneiden und zusammen mit der Preiselbeersoße und Kroketten, Klößen oder Kartoffeln reichen.
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