Rinder-Filetmedaillons im Schinkenmantel mit Herzoginkartoffeln

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Schwierigkeitnormal

Eine Festtagsmahlzeit: Feinstes Filet mit adliger Beilage.

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Portionen4 Portionen
Zubereitungszeit1 Stunde
 800 g Rinderfilet
 2 Zweige Rosmarin
 100 g Parmaschinken
 Salz, Pfeffer
 4 EL Rapsöl (alternativ Argan- oder Olivenöl)
 3 TL Ahornsirup
Für die Herzoginkartoffeln:
 1 kg mehligkochende Kartoffeln
 4 Eigelb
 3 EL Butter
 7 EL Milch
 Salz, Muskatnuss
Für den Dip:
 250 g Quark
 50 g Joghurt
 ½ Zweige Schnittlauch
 1 Knoblauchzehe
 Salz, Pfeffer
 Außerdem: Küchengarn, Spritzbeutel
1

Kartoffeln schälen, vierteln und 15–20 Minuten in Salzwasser weich garen. Rinderfilet parieren. Rosmarinzweige waschen, trocken tupfen. Filet in vier gleichgroße Medaillons schneiden, diese mit Schinken umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2

Kartoffelwasser abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen. Mit 3 Eigelb, Butter und 5 EL Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 20 Herzoginkartoffeln auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen und die Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Im Backofen ca. 15 Minuten backen.

3

Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filet im Speckmantel von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweige hinzugeben. Pfanne für 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen geben. Filets zwischendurch 1 x mit dem austretenden Fleischsaft befeuchten. Fleisch herausnehmen. Auf einem vorgewärmten Teller 8–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen (optimale Temperatur: 45–50 °C).

4

Währenddessen Quark und Joghurt verrühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und hacken. Knoblauchzehe in den Quark pressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch darübergeben.

5

Filet aus der Alufolie nehmen, Küchengarn entfernen. Filets gleichmäßig mit Ahornsirup beträufeln und zusammen mit den Herzoginkartoffeln und dem Dip servieren.

Ingredients

 800 g Rinderfilet
 2 Zweige Rosmarin
 100 g Parmaschinken
 Salz, Pfeffer
 4 EL Rapsöl (alternativ Argan- oder Olivenöl)
 3 TL Ahornsirup
Für die Herzoginkartoffeln:
 1 kg mehligkochende Kartoffeln
 4 Eigelb
 3 EL Butter
 7 EL Milch
 Salz, Muskatnuss
Für den Dip:
 250 g Quark
 50 g Joghurt
 ½ Zweige Schnittlauch
 1 Knoblauchzehe
 Salz, Pfeffer
 Außerdem: Küchengarn, Spritzbeutel

Directions

1

Kartoffeln schälen, vierteln und 15–20 Minuten in Salzwasser weich garen. Rinderfilet parieren. Rosmarinzweige waschen, trocken tupfen. Filet in vier gleichgroße Medaillons schneiden, diese mit Schinken umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2

Kartoffelwasser abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen. Mit 3 Eigelb, Butter und 5 EL Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 20 Herzoginkartoffeln auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen und die Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen. Im Backofen ca. 15 Minuten backen.

3

Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Filet im Speckmantel von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweige hinzugeben. Pfanne für 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen geben. Filets zwischendurch 1 x mit dem austretenden Fleischsaft befeuchten. Fleisch herausnehmen. Auf einem vorgewärmten Teller 8–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen (optimale Temperatur: 45–50 °C).

4

Währenddessen Quark und Joghurt verrühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und hacken. Knoblauchzehe in den Quark pressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch darübergeben.

5

Filet aus der Alufolie nehmen, Küchengarn entfernen. Filets gleichmäßig mit Ahornsirup beträufeln und zusammen mit den Herzoginkartoffeln und dem Dip servieren.

Rinder-Filetmedaillons im Schinkenmantel mit Herzoginkartoffeln
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