Der Ochsenschwanz wird nur noch selten in der Küche verarbeitet – was schade ist, denn in ihm steckt unglaublich viel Geschmack! Die beweglichen Teile des Schwanzes sind von relativ wenig Muskelfleisch umgeben, das von viel Bindegewebe durchzogen ist. Deshalb sollte man den Ochsenschwanz anbraten, um kräftige Röstaromen zu erhalten und anschließend mehrere Stunden schmoren lassen – so wird das Fleisch zart, das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um. Das enthaltene Kollagen bindet die Suppe oder Soße und gibt ihr einen würzig-deftigen Geschmack. Übrigens: Trotz der Bezeichnung „Ochsenschwanz“ handelt es sich hierbei meistens um den Schwanz eines weiblichen Rindes.

„Haben Sie einen Ochsenschwanz?“ – über diese Frage wird sich Ihr Metzger also freuen. Denn ihm ist daran gelegen, das ganze Tier zu verwerten und an den Mann oder die Frau zu bringen – nicht nur die Filetstücke.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

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Bietet der Schlachter die Zunge „entfettet“ an, wurden Fett- und Drüsengewebe am hinteren Teil der Zunge von ihm bereits entfernt.

Als die besten Zungen gelten die vom Rind, Kalb und Lamm – Schweinezungen werden vorwiegend zu Zungenwurst verarbeitet. Frische Zunge muss zunächst sorgfältig abgekratzt, gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht werden, anschließend wird sie in Brühe 2–3 Stunden gekocht und schließlich gehäutet. Lässt sich die Haut leicht abziehen, ist die Zunge gar. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. In manchen Ländern werden auch die Zungen von Wild geschätzt, zum Beispiel die des Rentieres in Skandinavien. Im antiken Rom galten die Zungen von Singvögeln als Delikatesse.

Rinderzunge in Madeira-SoßeRinderzunge ist besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.

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Leber sollte immer erst nach dem Garen oder umittelbar vorher gesalzen werden, sonst wird sie zäh und trocken wie eine Schuhsohle.

Die Leber ist zwar ein Filterorgan, enthält aber – sofern sie nicht von alten Tieren stammt – nicht mehr Schadstoffe, als das restliche Fleisch des Tieres. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin-A-Gehalt. Das ist wichtig für das Immunsystem, Wachstum und Erneuerung der Zellen. Schwangere sollten auf Leber allerdings verzichten, denn zu viel Vitamin A kann dem ungeborenen Kind schaden. Leber enthält außerdem Vitamin B12, Eisen, Kalium und Vitamin C.

Sehnen und überschüssiges Fett sollten Sie abtrennen. Ziehen Sie bei Rinderleber außerdem die dünne Haut ab, damit das Fleisch beim Garen zart bleibt. Grundsätzlich sind Innereien nicht zum rohen Verzehr geeignet und sollten immer durchgegart werden.

Gebratene Leber mit Äpfeln und ZwiebelnEin fast vergessener Schatz: Leber, wie schon Großmutter sie machte.

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Unsere Urgroßeltern wussten es noch: Kranke wurden mit einer kräftigen Knochenbrühe gestärkt. Werden Knochen ausgekocht, gehen Aromen, Mineralstoffe und Proteine in das Wasser über. Die Brühe ist nicht nur gesund und nahrhaft, sie ist auch die geschmackliche Essenz des Lebensmittels – eine hervorragende Basis für schmackhafte Soßen.

Ebenso köstlich ist Knochenmark, das Innere von Röhrenknochen der Extremitäten. Der Geschmack ist nussig und würzig und eignet sich als Brotbelag, zur Herstellung von Markklößchen oder zur Verfeinerung von Soßen. 

Tipp: Knochen und Knochenmark sollten Sie nur aus verantwortungsvollen Quellen beziehen. Sprechen Sie am besten mit Ihrem Fleischer.

Geröstetes Knochenmark mit ThymiansalzKnochenmark schmeckt nussig, würzig und eignet sich als Brotbelag, zur Herstellung von Markklößchen oder zur Verfeinerung von Soßen. 
KnochensuppeWem die respektvolle Verwertung des ganzen Tieres am Herzen liegt, der sollte auch die Knochen nicht vergessen. Unsere Knochenbrühe ist gesund und schmeckt. 

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