Rücken

Der Rücken des Rinds teilt sich auf in die Hochrippe, auch bekannt als Hohe Rippe und das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe eignet sich durch seinen guten Fettgehalt nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Grillen und Braten. Zum Beispiel als Steak. Zwischen Hochrippe und Hüfte befi ndet sich das Roastbeef. Das feinfaserige und magere Fleisch gehört zu den begehrtesten Stücken des Rinds. Unterteilt wird es in zwei Teile. Das runde Roastbeef, das vorne in die Hochrippe hineinragt und das Rib-Eye bildet, und das fl ache Roastbeef, das man auch als Lende, Rostbraten, Contrefi let oder Schlossstück bezeichnet. Bei mittlerer Temperatur rosa gebraten, ist es saftig und zart. Aus Roastbeef werden auch Entrecôte, T-Bone- oder Sirloin Steak geschnitten. Das Filet ist vermutlich das begehrteste und teuerste Teilstück des ganzen Rindes. Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird kaum bewegt. Deshalb ist es so unglaublich zart, das man es theoretisch sogar roh essen kann, beispielsweise als Carpaccio. Kulinarischer Tipp: Wenn Sie den puren Steakgenuss wollen, dann bestellen Sie bei Ihrem Fleischer ein Rib-Eye-Steak. Das „Fettauge“ schmilzt bei der Zubereitung regelrecht und gibt seinen intensiven Geschmack an das Fleisch ab, das so auch schön saftig bleibt.

Schulter / Bug

Die Schulterteile wie das Schaufelstück oder der Schulterdeckel sind großteils eher grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das magere Fleisch eignet sich aber perfekt für Gulasch oder Ragouts, die man lange schmoren muss. Ein besonders wertvolles Teilstück der Schulter ist das falsche Filet, auch als mageres Meisel oder Schulterlende bekannt. Es sieht dem richtigen Rinderfi let zwar optisch ähnlich, ist aber von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb auch nicht zum Kurzbraten sondern zum Schmoren oder Kochen. An der Schulter liegt auch der Mittelbug, der ebenfalls eher grobfaserig ist und einen hohen Bindegewebeanteil hat. Der Mittelbug, gut mariniert, eignet sich zum Beispiel als Sauerbraten. Auch gepökelt und dann gekocht schmeckt er lecker. Kulinarischer Tipp: Das Teres Major, auch Petit Tender oder flaches Filet genannt ist ein besonderer Cut aus der Schulter. Das schmale, langfaserige Stück hat der Metzger früher gerne für sich selbst beiseite gelegt. Wer den kräftigen Geschmack einmal gekostet hat, weiß auch warum. Perfekt für die Zubereitung auf dem Grill!

Hüfte / Keule

Der vordere Bereich der Keule ist als Nuss oder Kugel bekannt. Das Fleisch ist zart, mager und feinfaserig. Oberhalb der Nuss liegt die Hüfte, auch Blume genannt. Sie wird unterteilt in die schmale und die dicke Hüfet sowie den Hüftzapfen. Das feinfaserige Fleisch kommt unter anderem als Hüft- oder Rumpsteak auf die Teller. Die Oberschale nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und ist mager, zart und feinfaserig. In Scheiben geschnitten eignet sich das Fleisch perfekt zum Grillen und Braten. Doch auch als Rouladen oder Rinderbraten sowie als Hackfleisch und Tatar ist es sehr beliebt. Kulinarischer Tipp: Der Tafelspitz ist sowohl ein Teilstück aus der Rinderhüfte als auch ein Gericht aus der bayerisch-österreichischen Küche: Das Fleisch wird nicht geschmort sondern mehrere Stunden in köchelnder Brühe gegart. In dünne Scheiben geschnitten und mit Apfel-Meerrettich ein Traum!

Bauch

Den Bauch des Rinds umgibt ein dünnes Muskelgewebe, das man auch als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Es besitzt einen großen Anteil an Fett und Bindegewebe. In erster Linie werden aus den Bauchlappen Suppen und Rinderfonds zubereitet. Meistens jedoch wandern diese Teile aber in die Produktion von Wurstwaren oder in Hackfleisch. Kulinarischer Tipp: Aus dem mageren Teil des Bauchlappens lässt sich mit dem Flanksteak ein besonderes Stück zum Grillen schneiden. Bei richtiger Hitze gegrillt und anschließend in Tranchen geschnitten, ein wahrer Genuss!

Wusstest Du eigentlich…

…dass die Teilung des Rindes je nach Land variiert und es deshalb unterschiedlichste Cuts gibt. Dabei werden die meisten Steaks aus dem Rücken geschnitten, und zwar aus dem Bereich zwischen der Schulter vorne und der Keule hinten. Doch auch der Nacken und die Schulter liefern tolle Steaks. Dabei gilt: Jeder Schnitt ist anders marmoriert und hat einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Bindegewebe oder Sehnen.

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Seit diesem Frühjahr hat Deutschland eine Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Ein Team aus 15 hochmotivierten und bestens ausgebildeten Nachwuchskräften, denen drei Trainer und die „Teamchefin“ Nora Seitz, Vizepräsidentin des Deuts-
chen Fleischer-Verbands, zur Seite stehen. Jeder bringt seine Stärken mit ins Team: Fleischermeisterinnen und -meister, Fachverkäuferinnen, Verkaufsleiterinnen, Fleischsommeliers und Ernährungsberater bieten geballtes Fachwissen. Sie vereint ihre Mission: mit Stolz ihr Handwerk zu vertreten – in der Öffentlichkeit in Deutschland und auch bei Wettbewerben im Ausland. Auf die internationalen Fleischerwettbewerbe bereitet sich das Team besonders intensiv vor. Doch die jungen Nachwuchskräfte wollen mehr sein als Pokalgewinner: Sie möchten Aushängeschilder und Botschafter ihres Berufes sein. Wichtiger als Pokale ist dem Team, dass die Begeisterung für ihren interessanten und vielseitigen Beruf rüberkommt – vor allem natürlich bei Schülern oder Auszubildenden.

Deswegen sind die Mitglieder der Nationalmannschaft auch oft auf Nachwuchsveranstaltungen oder bei Messen und anderen Events anzutreffen.

Auch mit Politikern waren die Nachwuchskräfte schon auf Tuchfühlung, um das Fleischerhandwerk bei möglichst vielen Menschen stärker ins Bewusstsein zu rücken. Gerne geben sie auch ihr Wissen und viele Tipps und Tricks an andere weiter.

Um Mitglied in der Nationalmannschaft zu werden, müssen die Bewerber sich bei ihren zuständigen Landeslehrlingswarten melden. Wer sie von seinen Fähigkeiten überzeugen kann, wird von ihnen für die Auswahlrunde vorgeschlagen. In dieser gilt es dann, nicht nur mit handwerklicher Fachkompetenz, sondern auch mit Kommunikationsfähigkeit und Teamgeist zu punkten. Wer sich hier gut schlägt, wird dann vom Präsidium des Deutschen Fleischer-Verbandes in die Nationalmannschaft berufen. Und darf fortan seine Begeisterung für das Fleischerhandwerk in die Welt hinaustragen.

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Kaum ein tierisches Produkt polarisiert so sehr wie Fett, zum Beispiel in Form von Speck oder Schmalz. Dem einen läuft bei diesen Worten sofort das Wasser im Mund zusammen, der andere schüttelt sich und sagt: „Nein, danke“. In der Vergangenheit waren Speck, Schmalz, Rindertalg und Co., sehr begehrt, da sie die richtige und langfristige Energie lieferten, um die damals noch wesentlich schwerere körperliche Arbeit zu verrichten. Jetzt ist das ein bisschen anders.
Natürlich gibt es auch heute noch viele körperlich sehr anstrengende Berufe. Allerdings hat sich unsere Gesellschaft in vielen Bereichen geändert, unter anderem auch im Ess- und Schlemmerverhalten. Wo es früher nicht genug Fett geben konnte, wird dies heute gerne verschmäht.
Allerdings weiß jeder Kochinteressierte, dass der Geschmack von Fleisch und Gewürzen ohne Fett nicht so zur Geltung kommt, wie wir es mögen. Aber nicht nur als Geschmacksträger ist Fett wichtig. Es gibt reichlich Verwendungszwecke, bei denen Fett unverzichtbar ist. Zum Beispiel in der Wurstherstellung. Hier wird Fett benötigt, um ein geschmackvolles und in der Konsistenz angenehmes Ergebnis zu erhalten.
Es gibt natürlich auch Wurstsorten, in denen kaum Fett für die Herstellung verwendet wird. Sie haben einen milderen Geschmack und einen Unterschied im Biss. Ganz ohne Fett würde unser allseits beliebter Aufschnitt aber nicht zusammenhalten. So wie bei der Rezeptur eines Kuchenteigs, wird auch hier ein gewisses Maß an Fett benötigt, um eine Bindung (Emulsion) zu erhalten.
Für eine gesunde Ernährung ist Fett ebenfalls wichtig. Ja, richtig gelesen! Auch wenn dieses tierische Produkt als Dickmacher verschrien ist, so ist es ein sehr wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Kost. Die Vitamine A, D, E und K benötigen Fett, um vom Körper überhaupt erst aufgenommen zu werden. Zudem benötigt unser Körper gesunde Fette, um seinen Zellstoffwechsel in Gang zu halten und als Energielieferant für körperliche und geistige Leistung ist es ebenso erforderlich.

Fett ist jedoch nicht nur bei der Herstellung von Wurst, beim Braten unseres Steaks und als Teil einer ausgewogenen Ernährung unerlässlich, es wird auch in der Kosmetikindustrie und bei der Herstellung von Reinigungsmitteln verwendet.
Tierfette zum Beispiel werden zu Tensiden verarbeitet und finden dann Einsatz in Waschmitteln, Seifen, Shampoos und Spülmitteln. Diese Tatsache ist etwas paradox, denn Tenside sorgen dafür, dass eigentlich wasserunlösliche Stoffe vom Wasser gelöst werden können. Und zu diesen Stoffen gehört auch Fett in seiner ursprünglichen Form.

In Kosmetika finden tierische Fette in Form von Glycerin ihren Einsatz. Dies fällt bei der Seifenherstellung als Nebenprodukt an und stammt meistens aus Rindertalg. Glycerin hat feuchtigkeitsspendende Eigenschaften und wird daher in Cremes, Spülungen oder Lotionen verwendet.
Wir möchten hier auch die Gelegenheit nutzen, um einige Begriffe rund um das Thema Fett zu erläutern:

Flomen
So nennt man das Fettgewebe, das beim Schwein zwischen dem Bauchfell und der Bauchmuskulatur liegt. Aus Flomen wird durch langes erhitzen Schweineschmalz gewonnen.

Speck
Hiermit ist im Allgemeinen das unter der Haut des Schweines liegende Fett gemeint. Beim Speck unterscheidet man jedoch nochmal zwischen magerem Speck (Grillbauch, Bauchfleisch, geräucherter Speck, auch als Bacon bekannt) und fettem Speck, zum Beispiel Rückenspeck, dieser ist dann fast komplett weiß in der Farbe.

Rindertalg
So wird das Fett vom Rind genannt. Dieses Fett ist ideal, wenn man richtig heiß braten oder frittieren möchte, da der Rauchpunkt mit 220 Grad Celsius sehr hoch liegt und es nicht so schnell verbrennt. So wird in Belgien, der Heimat der Pommes Frites, seit jeher Rindertalg zum Frittieren der leckeren Kartoffelstäbchen verwendet.

Speck, Flomen, Talg, Schmalz. Es gibt viele Begriffe für dieses Lebensmittel. Hier haben wir hoffentlich das schlechte Image dieses Produktes etwas aufpolieren können. Vielleicht sieht der eine oder andere Genießer jetzt nicht nur die Kalorien beim Anblick von Fett, sondern auch seine wertvollen Eigenschaften und kann sich eher damit anfreunden, wenn sein Steak mal einen Fettrand hat.

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Rindfleisch wird von den Deutschen Verbrauchern hochgeschätzt, landet aber viel seltener auf den Tellern als Schweinefleisch oder Geflügel. Im Durchschnitt verzehrt jeder Deutsche ca. 10 kg Rindfleisch pro Jahr. Aber Rind ist nicht gleich Rind. Es gibt viele verschiedene Rassen. Von den etwa 12 Millionen deutschen Rindern entstammen gut 97 % den „Standardrassen“: Schwarzbunte, Fleckvieh, Braunvieh und Rotbunte.

Ein großer Teil dieser Rinder sind in erster Linie reine Milchrinder oder sogenannte Doppelnutzungsrinder die sowohl für die Milch- wie auch die Fleischerzeugung gezüchtet werden. Reine Fleischrinderrassen wie zum Beispiel Charolais, Angus bzw. Deutsch Angus, Limousin oder Galloway Rinder liefern aber besonders hochwertiges Fleisch, das von Genießern sehr geschätzt wird.

Die beste Fleischrinderrasse gibt es dabei eigentlich nicht. Es gibt jedoch viele gute Züchter und Bauern, die ihre Rinder, gleich welcher Rasse, aufwachsen lassen, wie es sich gehört. Und das schmeckt man. In solchen Betrieben wird sorgfältiger gearbeitet als anderswo: Die Tiere werden korrekt ernährt, haben viel Auslauf und Bewegung und werden im richtigen Alter geschlachtet.

Handwerkliche Fleischereien legen darauf sehr großen Wert und suchen sich Ihre Fleischerzeuger sehr genau aus. Nicht nur weil die Verbraucher kritischer geworden sind, sondern auch aus reiner Tradition. Denn der sorgfältige, verantwortungsvolle Umgang mit dem Leben ist ein essenzieller Anspruch des Fleischerhandwerks. Nur so entstehen hochwertige Fleischprodukte und purer Genuss.

Tipp: Du möchtest Charolais, Angus usw. probieren? Dann sprich deinen Fleischer darauf an. Er kennt sich aus und kann dir das passende Fleischstück empfehlen und organisieren.

Galloway-Rinder lebten ursprünglich im rauen Südwesten Schottlands. Sie sind im Vergleich zu anderen Rassen relativ klein, und bringen gerade mal 450 bis 800 kg auf die Waage. Dafür sind sie aber extrem robust und genügsam. Charakteristisch ist der aromatische Geschmack mit leichter Wildnote.

Angus: Wie es der Name schon vermuten lässt, stammt diese hornlose Rasse ursprünglich aus Schottland. Das Fleisch ist feinfaserig und gut marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen. Die Tiere wachsen sehr schnell und die männlichen Angus-Rinder können ein Gewicht von 1,2 Tonnen erreichen.

Limousin: Kein Auto, sondern eine Rinderrasse. Die Stiere dieser einfarbig rot-braunen Rasse können aber leicht das Gewicht eines SUV erreichen: 1,4 Tonnen! Die Rinderrasse stammt ursprünglich aus Frankreich. Limousin-Rindern wachsen langsam und sind erst nach 5 Jahren vollständig ausgewachsen. Ihr Fleisch weist einen geringen Fettanteil auf und ist sehr zart.

Charolais: Die weißen bis cremefarbenen Rinder stammen ursprünglich aus Ostfrankreich. Ihr Fleisch ist bei Kennern und in der Gastronomie sehr gefragt. Es ist besonders mager, weil sich die großen und extrem kräftigen Tiere überwiegend von Gras und Kräutern ernähren.

Wagyu: Wagyu-Rinder stammen ursprünglich aus Japan. In Deutschland sind die meist schwarzen und mit 650 bis 1.000 kg eher kleinen Tiere noch recht selten. Aber der örtliche Fleischer kann dieses besondere Rindfleisch eventuell organisieren. Und das ist ein unvergesslicher Genuss! Denn der hohe intramuskuläre Fettanteil macht das Fleisch buttrig weich. Weil die Tiere nur langsam wachsen und ihre Aufzucht deshalb hohe Kosten verursacht, ist Wagyu-Fleisch aber nicht billig.

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Fleisch muss immer reifen – direkt nach dem Schlachten ist es nahezu ungenießbar. Die Muskelfasern sind hart und zäh, erst einige Tage nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten und das Fleisch wird zarter. Wie lange Fleisch reifen muss, ist von Tier zu Tier unterschiedlich. Geflügel und Schweinefleisch benötigen nur etwa drei Tage, Kalbfleisch eine Woche, Wild und Rind brauchen am längsten mit etwa einer bis zwei Wochen. Ein Dry Aged Rindfleisch reift sogar noch länger: Üblicherweise beträgt die Reifezeit 30 bis 45 Tage. Das Trockenreifen ist keine neue Entdeckung sondern hat im Fleischerhandwerk jahrhundertelange Tradition. Früher hat man es schlicht „abhängen“ genannt.

Nass vs. trocken

Ein Teil des Fleisches wird unter Luftausschluss nass gereift. Früher wurde bei diesem alten Haltbarmachungs-Verfahren das Fleisch mit Rindertalg luftdicht ummantelt. Heute wird das Fleisch dazu in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Bei der folgenden Reifung tritt geringfügig Flüssigkeit aus. Deshalb die Bezeichnung „Nassreifung“ oder „Wet aging“. Beim Trockenreifen hängt das Fleisch an der Luft, austretende Flüssigkeit verdunstet.

Was passiert mit dem Fleisch?

Bei der traditionellen Trockenreifung am Knochen verliert das Fleisch Flüssigkeit und es bildet sich eine dunkle, trockene Rinde, die vor dem Verkauf vom Fleischer weggeschnitten wird. So kann das Fleisch bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichtes verlieren. Dieser Gewichtsverlust und der Zeitaufwand machen das Dry Aged Beef im Vergleich zu nassgereiftem Fleisch so kostspielig. Während der Reifung verändern eiweißspaltende Enzyme die Struktur der Muskelfasern und das Fleisch wird zart und mürbe. Der PH-Wert steigt, der Geschmack verliert an Säure, wird intensiver und es entstehen buttrig-nussige Aromen.

Verschimmelt das Fleisch nicht?

In einem herkömmlichen Kühlschrank würde das Fleisch schnell verderben. Deshalb findet die Trockenreifung in einem speziellen Reifeschrank oder einer Reifekammer statt. Hier lassen sich die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit exakt kontrollieren. Im Idealfall liegt die Temperatur zwischen 2–5 °C und die Luftfeuchtigkeit bei ungefähr 80–85%. Zudem findet ein permanenter Luftaustausch und eine Entkeimung statt, so dass sich schädliche Mikroorganismen nicht ansiedeln können.

Welches Fleisch eignet sich?

Am bekanntesten ist Dry Aged Beef, also Rindfleisch. Aber auch Schweinefleisch und sogar Lamm lassen sich hervorragend mit diesem Verfahren veredeln. Es wurden sogar schon Versuche mit speziellen Geflügelsorten gemacht. Ausschlaggebend für das Ergebnis ist aber die große Erfahrung des Fleischers, sowohl bei der Auswahl des richtigen Fleisches, wie auch bei der ständigen Kontrolle des Reifeprozesses und der Bestimmung des optimalen Zeitpunktes der Weiterverarbeitung.

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Kutteln, Zunge oder Bäckchen: In Großmutters Küche kannte man noch eine ganz andere Art der Zubereitung. Damals waren Regionalität und ein ganzheitlicher und damit effizienter Fleischkonsum gar keine Frage. Hausschlachtungen waren üblich, man verwertete das ganze Tier, kochte aus den Knochen Brühe oder machte Wurst selbst.

Doch durch den Massenkonsum legten die Verbraucher lange Zeit den Fokus eher auf ausgewählte Fleischsorten. Lieber Braten statt Brägen, Bauchfleisch als Beinscheibe und natürlich Filet, Filet, Filet! Erst der britische Koch Fergus Henderson machte mit seinem Kochbuch „Nose to Tail Eating: A kind of british Cooking“, das 1999 erschien, die ganzheitliche Nutzung des Tieres von der Nase bis zum Schwanz und damit den nachhaltigen Konsum wieder zu einem Trend. Mittlerweile leben auch in Deutschland immer mehr Verbraucher diese kulinarische Philosophie und sind deshalb beim Fleischerhandwerk goldrichtig. Denn im Fleischerhandwerk hat die ganzheitliche Fleischverwertung Tradition und wird seit Jahrhunderten praktiziert. In unserer modernen Wegwerfgesellschaft sind es jedoch die Kunden, die bestimmen, welche Fleischteile angeboten werden.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

So ist beispielsweise die Schlachtausbeute eines Rindes nur etwa die Hälfte des Lebendgewichts. Der Rest landet z.B. in der Energieproduktion oder wird für Tiernahrung oder sogar zur Herstellung von Düngemittel verwendet. Effektiv landet nur ein Drittel des Tieres in den Kochtöpfen bzw. auf den Tellern der Verbraucher. Teile wie Saumfleisch, Kopf oder Füße, Innereien wie Nieren oder Herz, Nierenzapfen oder Blut werden von den Konsumenten meist gar nicht oder – wenn überhaupt – nur als Bestandteil der Wurst verzehrt. Dabei ist die Ganztierverwertung nicht nur nachhaltig, sondern auch eine Wertschätzung gegenüber dem Tier und den wertvollen Ressourcen, die in die Aufzucht gesteckt wurden. Und auch aus Kutteln oder Zunge lassen sich wahre Delikatessen herstellen. Selbst so wertvolle Stücke wie Bäckchen, Leber, Ochsenschwanz oder Kalbslunge – richtig zubereitet absolut schmackhafte Fleischteile – finden bisher selten den Weg in die Küchen der Verbraucher.

Aus wirtschaftlicher Sicht ist es ebenfalls sinnvoll, die bisher weniger geschätzten Stücke mit zu verwerten und anzubieten. Auch wenn die Verarbeitung von Teilen mit hohem Knorpel- und Schwartenanteil aufwendig ist, weil das Auslösen viel Handarbeit bedeutet. So lassen sich aus Innereien, Flomen und Stücken mit hohen Bindegewebeanteilen so tolle, traditionelle Produkte wie Sülze, Griebenschmalz oder Presswurst herstellen, die immer mehr begeisterte Feinschmecker finden. Genau wie verschiedene Blutwurstprodukte, fein abgestimmt mit Gewürzen und Kräutern, finden sie den Weg in die Wursttheken und so auf die Teller der Verbraucher. Und selbst aus den ausgekochten Knochen lässt sich, gemischt mit Gemüse wie Möhren oder Sellerie, ein feiner Fond herstellen, den man prima einfrieren kann.

Rinderzunge in Madeira-SoßeRinderzunge ist besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.

Im Sinne einer ganzheitlichen Verzehrphilosophie stehen Fleischer und Konsumenten gemeinsam in der Pflicht, denn „From Nose to Tail“ ist ohne Frage die Lösung für bewussteren Fleischkonsum. Versucht es: Seid offen für Neues! Sprecht euren Fleischer gerne einmal auf ungewöhnlichere Fleischteile und Innereien an. Es lohnt sich wirklich!

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