From Nose to Tail: Fleisch nachhaltig konsumieren.

Nachhaltigkeit bei der Fleischverarbeitung ist im Fleischerhandwerk kein neuer Trend, sondern Jahrhunderte alte Tradition. Hier setzt man auf die ganzheitliche Verwertung des Tieres.

Kutteln, Zunge oder Bäckchen: In Großmutters Küche kannte man noch eine ganz andere Art der Zubereitung. Damals waren Regionalität und ein ganzheitlicher und damit effizienter Fleischkonsum gar keine Frage. Hausschlachtungen waren üblich, man verwertete das ganze Tier, kochte aus den Knochen Brühe oder machte Wurst selbst.

Doch durch den Massenkonsum legten die Verbraucher lange Zeit den Fokus eher auf ausgewählte Fleischsorten. Lieber Braten statt Brägen, Bauchfleisch als Beinscheibe und natürlich Filet, Filet, Filet! Erst der britische Koch Fergus Henderson machte mit seinem Kochbuch „Nose to Tail Eating: A kind of british Cooking“, das 1999 erschien, die ganzheitliche Nutzung des Tieres von der Nase bis zum Schwanz und damit den nachhaltigen Konsum wieder zu einem Trend. Mittlerweile leben auch in Deutschland immer mehr Verbraucher diese kulinarische Philosophie und sind deshalb beim Fleischerhandwerk goldrichtig. Denn im Fleischerhandwerk hat die ganzheitliche Fleischverwertung Tradition und wird seit Jahrhunderten praktiziert. In unserer modernen Wegwerfgesellschaft sind es jedoch die Kunden, die bestimmen, welche Fleischteile angeboten werden.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

So ist beispielsweise die Schlachtausbeute eines Rindes nur etwa die Hälfte des Lebendgewichts. Der Rest landet z.B. in der Energieproduktion oder wird für Tiernahrung oder sogar zur Herstellung von Düngemittel verwendet. Effektiv landet nur ein Drittel des Tieres in den Kochtöpfen bzw. auf den Tellern der Verbraucher. Teile wie Saumfleisch, Kopf oder Füße, Innereien wie Nieren oder Herz, Nierenzapfen oder Blut werden von den Konsumenten meist gar nicht oder – wenn überhaupt – nur als Bestandteil der Wurst verzehrt. Dabei ist die Ganztierverwertung nicht nur nachhaltig, sondern auch eine Wertschätzung gegenüber dem Tier und den wertvollen Ressourcen, die in die Aufzucht gesteckt wurden. Und auch aus Kutteln oder Zunge lassen sich wahre Delikatessen herstellen. Selbst so wertvolle Stücke wie Bäckchen, Leber, Ochsenschwanz oder Kalbslunge – richtig zubereitet absolut schmackhafte Fleischteile – finden bisher selten den Weg in die Küchen der Verbraucher.

Aus wirtschaftlicher Sicht ist es ebenfalls sinnvoll, die bisher weniger geschätzten Stücke mit zu verwerten und anzubieten. Auch wenn die Verarbeitung von Teilen mit hohem Knorpel- und Schwartenanteil aufwendig ist, weil das Auslösen viel Handarbeit bedeutet. So lassen sich aus Innereien, Flomen und Stücken mit hohen Bindegewebeanteilen so tolle, traditionelle Produkte wie Sülze, Griebenschmalz oder Presswurst herstellen, die immer mehr begeisterte Feinschmecker finden. Genau wie verschiedene Blutwurstprodukte, fein abgestimmt mit Gewürzen und Kräutern, finden sie den Weg in die Wursttheken und so auf die Teller der Verbraucher. Und selbst aus den ausgekochten Knochen lässt sich, gemischt mit Gemüse wie Möhren oder Sellerie, ein feiner Fond herstellen, den man prima einfrieren kann.

Rinderzunge in Madeira-SoßeDie Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien, die in der Küche Verwendung finden. Sie besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.

Im Sinne einer ganzheitlichen Verzehrphilosophie stehen Fleischer und Konsumenten gemeinsam in der Pflicht, denn „From Nose to Tail“ ist ohne Frage die Lösung für bewussteren Fleischkonsum. Versucht es: Seid offen für Neues! Sprecht euren Fleischer gerne einmal auf ungewöhnlichere Fleischteile und Innereien an. Es lohnt sich wirklich!