Der Tafelspitz, auch Tafelstück oder Rosenspitz genannt, ist ein Teilstück aus der Rinder- oder Kalbshüfte. Er liegt am Ende der Hüfte zum Schwanzstück hin. Seinen Namen hat er von seiner charakteristischen, dreieckig zulaufenden Form. Obwohl der Tafelspitz recht langfaserig ist und deshalb fast ausschließlich als Siedfleisch verwendet wird, ist er ein begehrtes Teilstück vom Rind. Auf dem Tafelspitz liegt üblicherweise eine Fettschicht, die man bei der Zubereitung am Fleisch lassen sollte, um eine herrlich kräftige Brühe oder Soße zu erhalten.

Ein bekanntes Gericht aus der Wiener Küche ist der nach dem Teilstück benannte Tafelspitz. Dies ist in einer Brühe sanft gegarter Tafelspitz, den man dann in Scheiben schneidet und mit Meerrettich und der Suppenbrühe serviert.

Ebenfalls eine beliebte Soße zum Tafelspitz ist Schnittlauchsoße, für die fein geschnittener Schnittlauch unter Mayonnaise gemischt wird.

Der österreichische Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916), der Ehemann von Kaiserin Sissi, war ein bekennender Freund von gekochtem Tafelspitz und aß das magere Stück Rindfleisch angeblich fast jeden Tag.

Tipp vom Fleischerhandwerk: Tafelspitz ist relativ mager, idealerweise weist das Fleisch eine feine Fettmarmorierung auf. Es eignet sich vor allem zum Schmoren, gut abgehangene Stücke von bester Qualität sind aber auch zum Kurzbraten geeignet.

Tafelspitz mit Apfel-MeerrettichMit diesem Rezept liefern wir einen leckeren Schmorbraten fürs Sonntagsessen 🙂

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Das Porterhouse-Steak ist ein absolutes Prachtsteak und ein monumentaler Cut. Es wird, wie auch das T-Bone- Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

Der Unterschied zwischen T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak ist neben der Größe vor allem der Filetanteil: Beide Steaks werden aus dem Rückenbereich geschnitten. Das T-Bone-Steak wird hingegen an der schmaleren Filetspitze geschnitten.

Ein Porterhouse-Steak kann bis zu sechs Zentimeter dick sein und daher auch bis zu einem Kilogramm wiegen. Also ein richtiger Brocken, der bei der Zubereitung etwas Zeit und Liebe benötigt.

EIN PORTERHOUSE STEAK RICHTIG ZUBEREITEN:

Den Fettrand vom Porterhouse-Steak dranlassen, aber im Abstand von etwa einem Zentimeter vorsichtig einschneiden. Das verhindert, dass das Fleisch sich beim Anbraten wellt. In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Das Steak bei hohen Temperaturen, etwa 180 °C, von beiden Seiten anbraten. Anschließend das Steak im 100 °C warmen Ofen weitergaren. Die Kerntemperatur für ein Medium gegartes Steak sollte 54 °C betragen. Danach das Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilen kann. Anschließend mit Salz und Steakpfeffer würzen.

Insiderwissen: Die zwei unterschiedlichen Muskelstränge haben ihren jeweils eigenen Geschmack. Auf der einen Seite süßlich, fast karamellig, während auf der anderen Seite das buttrige Aroma des Filets hervorsticht.

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Schweinebacke, auch als Fettbacke oder Schweinsbäckchen bezeichnet, ist ein Teilstück des Schweinskopfes und reich an Fett und Bindegewebe. Das Fleisch ist langfaserig und besitzt eine feste Konsistenz, denn die Backe ist ein Stark beanspruchter Kaumuskel.

Wir geben zu, das alles hört sich auf den ersten Blick nicht wirklich lecker an. Ihr könnt aber davon ausgehen, dass ihr schon oft Schweinsbäckchen gegessen habt. Denn sie kommen meistens in die Wurst und sind zum Beispiel ein häufiger Bestandteil von Brühwürsten. Deshalb sieht man sie beim Fleischer auch eher selten und wenn, dann oft gepökelt, gesalzen oder mild geräuchert. In dieser Form werden die Bäckchen gerne als Teil einer traditionellen Schlachtplatte serviert.

Wegen seines herzhaften Geschmacks ist das sehr günstige Backenfleisch auch als Einlage für Suppen und Eintöpfe oder auch im Grünkohl beliebt. Da kann es auch lange mit gegart werden, denn es braucht viel Zeit, bis das Fleisch gar und zart ist. Zum Kurzbraten ist es überhaupt nicht geeignet. Doch zu einem echten Gourmetstück avanciert die Schweinebacke, wenn sie über mehrere Stunden geschmort wird … Ein Genuss, der sich lohnt.

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