Der Ochsenschwanz wird nur noch selten in der Küche verarbeitet – was schade ist, denn in ihm steckt unglaublich viel Geschmack! Die beweglichen Teile des Schwanzes sind von relativ wenig Muskelfleisch umgeben, das von viel Bindegewebe durchzogen ist. Deshalb sollte man den Ochsenschwanz anbraten, um kräftige Röstaromen zu erhalten und anschließend mehrere Stunden schmoren lassen – so wird das Fleisch zart, das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um. Das enthaltene Kollagen bindet die Suppe oder Soße und gibt ihr einen würzig-deftigen Geschmack. Übrigens: Trotz der Bezeichnung „Ochsenschwanz“ handelt es sich hierbei meistens um den Schwanz eines weiblichen Rindes.

„Haben Sie einen Ochsenschwanz?“ – über diese Frage wird sich Ihr Metzger also freuen. Denn ihm ist daran gelegen, das ganze Tier zu verwerten und an den Mann oder die Frau zu bringen – nicht nur die Filetstücke.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

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„Viele kleine Leute an vielen kleinen Orten, die viele kleine Schritte tun, können das Gesicht der Welt verändern.“

Stefan Zweig

• Obst und Gemüse nach Möglichkeit unverpackt kaufen, z. B. in Bioläden oder auf dem Wochenmarkt.
• Auch im Supermarkt Plastiktüten meiden und eigene, wiederverwendbare Gemüsenetze und EInkaufstaschen mitbringen.
• Frisch kochen, regional und saisonal einkaufen: Das spart Verpackungsmüll und schmeckt auch besser.
• Es muss nicht immer nur Filet sein. Man kann aus allen möglichen Teilen des Tieres schmackhafte Gerichte zaubern. Fragt euren Fleischer, was er euch über die gängigen Fleischteile hinaus anbieten kann.
• Gläser von Marmelade & Co. wiederverwenden – zum Beispiel zum Einkochen oder zur Aufbewahrung.
• Falls es mal Einwegbesteck sein soll, welches aus Bambus benutzen.
• Strohhalme aus Papier oder Metall verwenden (oder Makkaroni nehmen, funktioniert auch).
• Ökologische Reinigungsmittel und Hausmittel wie zum Beispiel Zitronensäure und Essig benutzen.
• Eismaschine, Waffeleisen, Fritteuse, Raquelette – große Küchengeräte, die nicht so häufig benutzt werden, bei Freunden oder Nachbarn ausleihen, statt jedes Gerät selbst zu kaufen.
• Müll richtig trennen.
• Bei neuen Küchengeräten auf die Energieeffizienz achten.
• Wiederverwendbare Bienenwachstücher benutzen statt Frischhaltefolie.
• Die Spülmaschine richtig gut vollmachen, bevor sie angestellt wird.
• Küchenzubehör aus langlebigen und natürlichen Materialien kaufen, wie Baumwolle, Holz, Bambus etc.
• Achtet beim Fleischeinkauf unbedingt darauf qualitativ hochwertiges Fleisch und Fleischprodukte einzukaufen. Vermeidet industriell erzeugte Massenware.

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Sülzen waren früher eine beliebte und gängige Konservierungsform für Fleischreste. In den 50er und 60er Jahren galt es als typisches Armeleuteessen, in den darauffolgenden Jahren verschwand es jedoch immer mehr von den Tellern der Menschen. Doch nun erlebt Sülze ein kleines Comeback. Die glibberige Konsistenz ist zwar nicht jedermanns Sache, doch Sülze punktet durch vielseitige Möglichkeiten: Von Geflügel über Rind, Schwein und Fisch bis hin zu Gemüse, Eiern und Kräutern sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Zudem kann in Sülze fast alles vom Tier verarbeitet werden, was dem Nachhaltigkeitstrend gerecht wird. Haut und Knochen werden mitgekocht, dabei löst sich das Kollagen, das beim Erkalten dafür sorgt, dass die Sülze geliert.

Hausmacher Sülze

Sülze sorgte vor 100 Jahren für reichlich Tumult: Im Jahr 1919 gab es die „Hamburger Sülzeunruhen“, die dadurch ausgelöst wurden, dass mitten auf der Straße ein Fass von einer Kutsche fiel und auskippte. Darin befand sich übel riechendes, verdorbenes Fleisch, das für die Fleischfabrik Heibestimmt war. Eine aufgebrachte Menschenmenge stürmte das Fabrikgelände und fand dort unter anderem Kadaver von Ratten und Katzen. Dem Fabrikbesitzer Heil wurde vorgeworfen, dass er Gammelfleisch und Tierkadaver in seiner „Delikatess-Sülze“ verarbeitete. Das wütende Volk warf Heil in die Alster, wo er nur knapp dem Tode entkam. In den darauffolgenden Tagen wurden in weiteren Fleischfabriken in und um Hamburg Anzeichen für Fleischpanschereien gefunden, die Unruhen breiteten sich in der ganzen Stadt aus. Dieser Skandal hatte ein neues Lebensmittelgesetz und strengere Hygienevorschriften zur Folge.

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Kutteln, Zunge oder Bäckchen: In Großmutters Küche kannte man noch eine ganz andere Art der Zubereitung. Damals waren Regionalität und ein ganzheitlicher und damit effizienter Fleischkonsum gar keine Frage. Hausschlachtungen waren üblich, man verwertete das ganze Tier, kochte aus den Knochen Brühe oder machte Wurst selbst.

Doch durch den Massenkonsum legten die Verbraucher lange Zeit den Fokus eher auf ausgewählte Fleischsorten. Lieber Braten statt Brägen, Bauchfleisch als Beinscheibe und natürlich Filet, Filet, Filet! Erst der britische Koch Fergus Henderson machte mit seinem Kochbuch „Nose to Tail Eating: A kind of british Cooking“, das 1999 erschien, die ganzheitliche Nutzung des Tieres von der Nase bis zum Schwanz und damit den nachhaltigen Konsum wieder zu einem Trend. Mittlerweile leben auch in Deutschland immer mehr Verbraucher diese kulinarische Philosophie und sind deshalb beim Fleischerhandwerk goldrichtig. Denn im Fleischerhandwerk hat die ganzheitliche Fleischverwertung Tradition und wird seit Jahrhunderten praktiziert. In unserer modernen Wegwerfgesellschaft sind es jedoch die Kunden, die bestimmen, welche Fleischteile angeboten werden.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

So ist beispielsweise die Schlachtausbeute eines Rindes nur etwa die Hälfte des Lebendgewichts. Der Rest landet z.B. in der Energieproduktion oder wird für Tiernahrung oder sogar zur Herstellung von Düngemittel verwendet. Effektiv landet nur ein Drittel des Tieres in den Kochtöpfen bzw. auf den Tellern der Verbraucher. Teile wie Saumfleisch, Kopf oder Füße, Innereien wie Nieren oder Herz, Nierenzapfen oder Blut werden von den Konsumenten meist gar nicht oder – wenn überhaupt – nur als Bestandteil der Wurst verzehrt. Dabei ist die Ganztierverwertung nicht nur nachhaltig, sondern auch eine Wertschätzung gegenüber dem Tier und den wertvollen Ressourcen, die in die Aufzucht gesteckt wurden. Und auch aus Kutteln oder Zunge lassen sich wahre Delikatessen herstellen. Selbst so wertvolle Stücke wie Bäckchen, Leber, Ochsenschwanz oder Kalbslunge – richtig zubereitet absolut schmackhafte Fleischteile – finden bisher selten den Weg in die Küchen der Verbraucher.

Aus wirtschaftlicher Sicht ist es ebenfalls sinnvoll, die bisher weniger geschätzten Stücke mit zu verwerten und anzubieten. Auch wenn die Verarbeitung von Teilen mit hohem Knorpel- und Schwartenanteil aufwendig ist, weil das Auslösen viel Handarbeit bedeutet. So lassen sich aus Innereien, Flomen und Stücken mit hohen Bindegewebeanteilen so tolle, traditionelle Produkte wie Sülze, Griebenschmalz oder Presswurst herstellen, die immer mehr begeisterte Feinschmecker finden. Genau wie verschiedene Blutwurstprodukte, fein abgestimmt mit Gewürzen und Kräutern, finden sie den Weg in die Wursttheken und so auf die Teller der Verbraucher. Und selbst aus den ausgekochten Knochen lässt sich, gemischt mit Gemüse wie Möhren oder Sellerie, ein feiner Fond herstellen, den man prima einfrieren kann.

Rinderzunge in Madeira-SoßeRinderzunge ist besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.

Im Sinne einer ganzheitlichen Verzehrphilosophie stehen Fleischer und Konsumenten gemeinsam in der Pflicht, denn „From Nose to Tail“ ist ohne Frage die Lösung für bewussteren Fleischkonsum. Versucht es: Seid offen für Neues! Sprecht euren Fleischer gerne einmal auf ungewöhnlichere Fleischteile und Innereien an. Es lohnt sich wirklich!

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Leber sollte immer erst nach dem Garen oder umittelbar vorher gesalzen werden, sonst wird sie zäh und trocken wie eine Schuhsohle.

Die Leber ist zwar ein Filterorgan, enthält aber – sofern sie nicht von alten Tieren stammt – nicht mehr Schadstoffe, als das restliche Fleisch des Tieres. Leber ist das Lebensmittel mit dem höchsten Vitamin-A-Gehalt. Das ist wichtig für das Immunsystem, Wachstum und Erneuerung der Zellen. Schwangere sollten auf Leber allerdings verzichten, denn zu viel Vitamin A kann dem ungeborenen Kind schaden. Leber enthält außerdem Vitamin B12, Eisen, Kalium und Vitamin C.

Sehnen und überschüssiges Fett sollten Sie abtrennen. Ziehen Sie bei Rinderleber außerdem die dünne Haut ab, damit das Fleisch beim Garen zart bleibt. Grundsätzlich sind Innereien nicht zum rohen Verzehr geeignet und sollten immer durchgegart werden.

Gebratene Leber mit Äpfeln und ZwiebelnEin fast vergessener Schatz: Leber, wie schon Großmutter sie machte.

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