Kategorie: carneo – beim Fleischer

carneo – Heftarchiv

carneo ist das Kundenmagazin des Fleischerhandwerks für echte Fleischkenner! Falls du das Heft mal nicht bei deinem Fleischer finden solltest, dann kannst du hier in unserem Heft-Archiv die Ausgaben nachlesen. Viel Spaß beim Stöbern!

Unsere neuesten Rezepte

Entenbrustfilet mit Kartoffelklößen und Rotweinsoße

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Rinderfilet mit Röstzwiebeln und Smashed Potatoes

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Backofen-Pulled-Pork

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Wadenfleisch mit selbst gemachten Spätzle

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Lammfilet mit Bärlauch-Kartoffelstampf und Pilzen

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Corned Beef & Cabbage

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Am 28. März eines jeden Jahres feiern die Amerika

Am 28. März eines jeden Jahres feiern die Amerikaner den Etwas-am-Stiel-Tag (National Something on a Stick Day). Das können wir auch!

Kartoffel-Wurstspieße

Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

6 Kartoffeln
2 Würste (z. B. Krakauer, Currywurst)
2 EL Olivenöl
1 TL Paprikapulver
1 TL Honig
2 TL getrocknete Kräuter, z. B. Thymian, Oregano
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
6 Schaschlikspieße

Kartoffeln etwa 15 Minuten mit Schale vorkochen. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze 180 °C). Würste in 6–8 mm dicke Scheiben schneiden. Aus Öl, Paprikapulver, Honig, Kräutern, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Kartoffeln in Scheiben (6–8 mm breit) schneiden, abwechselnd mit den Wurstscheiben auf Schaschlikspieße stecken.

Spieße in eine Auflaufform geben, mit der Marinade einpinseln und im Ofen 15–20 Minuten backen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Kommende Nacht (vom 25. auf den 26. März) ist es

Kommende Nacht (vom 25. auf den 26. März) ist es wieder so weit: Die Uhr wird von 2 auf 3 Uhr vorgestellt. Damit hat der 26. März nur 23 Stunden und wir haben eine Stunde Schlaf weniger. Als Entschädigung gibt es bei uns diese ansehnliche und leckere Tarte – kreisrund wie die eine oder andere Uhr.

Spiral-Tarte

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

1 fertiger Mürbeteig (pikant) oder Quicheteig
3 Zucchini
6 Möhren
150 g Frischkäse
250 ml flüssige Sahne
2 Eier
200 g Parmaschinken
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Karotten waschen, putzen und schälen. Zucchini waschen, putzen. Gemüse mit einem Gemüseschäler der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karotten 2 Minuten in kochendem Wasser vorkochen, in kaltem Wasser ablöschen. Zucchini etwa 10 Sekunden lang kochen und ebenfalls in kaltes
Wasser geben. Abtropfen lassen.

Ofen auf 180 °C vorheizen. Mürbeteig in eine gefettete Tarteform drücken. Gemüsescheiben und Schinken von außen nach innen spiralförmig auf dem Teig verteilen. In einer Schüssel Frischkäse, Sahne, Eier und kleingehackte Petersilie mischen, salzen und pfeffern.

Ei-Mischung über die Tarte geben. Ein wenig Olivenöl darüberträufeln und für 35–40 Minuten im Ofen backen.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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In den USA wird am 23. März der Chips-und-Dip-Tag

In den USA wird am 23. März der Chips-und-Dip-Tag gefeiert. Wir dippen heute auch, allerdings Brot in eine köstliche Zwiebelsoße mit ausgelassenem Speck – einfach mmh …

Zwiebelkoteletts aus dem Ofen

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

4 Schweinekoteletts à 200 g
1 kg Zwiebeln
500 g kleine Champignons
100 g geräucherter Speck
5 EL Mehl
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
6 EL Tomaten-Ketchup
3 EL mittelscharfer Senf
300 g Sahne

Koteletts waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Pilze putzen und halbieren, den Speck würfeln. Das Fleisch in Mehl wenden und leicht abklopfen.

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, die Koteletts darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Ketchup und Senf verrühren, Koteletts damit bestreichen.

1 EL Öl im Bräter erhitzen und den Speck darin knusprig auslassen. Zwiebeln und Pilze dazugeben und 5 Minuten mitbraten, salzen, pfeffern.

Koteletts dazugeben und die Sahne darüber gießen. Zugedeckt im heißen Ofen (Umluft: 150 °C) ca. 2 Stunden schmoren. Mit Bauernbrot und einem kalten Bier genießen.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Heute ist Frühlingsanfang! Und wie der Frühling

Heute ist Frühlingsanfang! Und wie der Frühling schmeckt, erfahrt ihr hier:

Lammfilet mit Bärlauch-Kartoffelstampf und Pilzen

ZUTATEN (für 4 Personen)

1 kg Lammfilet
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 EL Butter

Für das Pesto:
150 g Bärlauch
30 g geröstete Pinienkerne
100 ml Sonnenblumenöl
30 g Parmesan
Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelpüree:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
150 ml Milch (oder Sahne)
80 g Butter
Salz, Muskat

Für die Pilze:
200 g Pilze (z. B. Champignons)
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180° C). Bärlauch waschen, trocken tupfen, fein hacken. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Kartoffeln schälen, vierteln. In reichlich Salzwasser in ca. 20 Min. weichkochen. Abgießen, durch eine Kartoffelpresse geben (oder mit einem Stampfer zerdrücken). Beiseitestellen.

Lammfilet trocken tupfen, parieren (von der dünnen, weißen Haut befreien). Leicht salzen, pfeffern. In einer Pfanne im Olivenöl von jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Lammfilet im Ofen ca. 10 Min. garen.

Für das Bärlauchpesto Parmesan klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur leicht anrösten. Pinienkerne zusammen mit Sonnenblumenöl, Parmesan und Bärlauch in einen Mixer geben. So lange mixen, bis eine sämige Masse entsteht (ist diese zu fest, noch etwas Öl zugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree Milch in einem Topf erwärmen. Butter zufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Zerdrückte Kartoffeln esslöffelweise zugeben (bis alles schön cremig ist). Bärlauchpesto zugeben und alles bei geringer Hitze erwärmen. Falls das Püree nicht cremig genug ist, noch einen Schuss Milch zufügen.

In einer Pfanne die Pilze in Butter anbraten. Salzen, pfeffern. Abschmecken. Herausnehmen, beiseitestellen.

Knoblauch abziehen, fein hacken. In der Pfanne 1 EL Butter schmelzen. Knoblauch und Thymian zugeben. Fleisch kurz darin schwenken. Lammfilet quer zur Faser aufschneiden. Mit Püree und Pilzen anrichten. Nach Belieben mit Kresse garnieren.

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Am 17. März wird zu Ehren des irischen Schutzpatr

Am 17. März wird zu Ehren des irischen Schutzpatrons St. Patrick der St. Patrick’s Day zelebriert. In Irland und Nordirland ist er sogar ein gesetzlicher Feiertag. Auch z. B. in den USA, Kanada und vielen Teilen Deutschlands wird teils mit Paraden, aber vor allem in den irischen Pubs mit Guinness und Live-Music gefeiert – meist stilecht in der Farbe Grün von Kopf bis Fuß. Sogar das Essen wird gerne grün eingefärbt. Unser Rezept des Tages ist von Natur aus grün.

Lammkoteletts mit Ofenkartoffeln und Rucola-Pesto

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

800 g Lammkoteletts
4 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für die Ofenkartoffeln:
500 g Kartoffeln, festkochend
2 EL Olivenöl
Salz

Für das Pesto:
50 g Rucola
80 g Pecorino
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
2 EL Zitronensaft
1 Messerspitze Chilipulver
6 EL Olivenöl
Salz

Lammkoteletts ca. 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kartoffeln gründlich waschen, nach Belieben schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Öl und Salz vermengen und bei 200 °C Umluft etwa 25 Minuten backen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Lammkoteletts in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten. Knoblauch und Rosmarin zugeben und mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Koteletts noch 2–3 Minuten darin ruhen lassen. Fleisch salzen und pfeffern.

Für das Pesto Rucola in ausreichend kaltem Wasser waschen, trocken schütteln und die Stiele entfernen. Käse reiben, Knoblauch abziehen. Knoblauch und Pinienkerne grob hacken. Alle Zutaten in einen Mixer geben, mit Zitronensaft und Chili würzen und nach und nach das Olivenöl zugeben. Mit Salz abschmecken. Ofenkartoffeln mit Lammkoteletts und Pesto servieren. Dazu passt: Blattsalat oder grüne Bohnen mit Speck.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Appetit auf crunchy Chips? Dann ist heute ein gute

Appetit auf crunchy Chips? Dann ist heute ein guter Tag ein paar Kartoffelscheiben in den Backofen zu werfen. Denn am 14. März feiern die USA den nationalen Tag der Kartoffelchips. Und Chips schmecken natürlich zu fast allem, z.B. zu Steak und Burger. Wie wäre es mit beidem in einem?

Steak-Burger

4 Rindersteaks (à 160 g)
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
4 Burgerbrötchen
100 g Gewürzgurken (Glas)
2 rote Zwiebeln
2 Handvoll Rucola
4–6 EL Mayonnaise (oder Remoulade)

Steaks in einer Pfanne in 2 EL heißem Öl von beiden Seiten 2 Minuten scharf anbraten. Bei geringer Hitze 2–3 Minuten weiterbraten. Herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern.

Nach Belieben Brötchen im Ofen kurz rösten. Herausnehmen, aufschneiden. Gurken abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocken schütteln.

Brötchenhälften mit Mayonnaise bestreichen. Mit Gurken, Zwiebeln, Steak und Rucola belegen. Brötchendeckel aufsetzen, evtl. mit einem Holzspieß fixieren. Dazu schmecken selbst gemachte Kartoffelchips.

Kartoffelchips

400 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1/2 TL Salz (gestrichen)
2 Prisen Pfeffer
3–4 EL Sonnenblumenöl

Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßig dünne (ca.
1 mm) Scheiben (z. B. mit dem Gemüsehobel oder Kartoffelschneider) schneiden. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. In einer Schüssel Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Ca. 10 Minuten stehen lassen und dann in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen.

2 Backbleche mit Backpapier belegen und Kartoffelscheiben nebeneinander darauf verteilen. Im Backofen 15–20 Minuten backen, bis die Chips goldbraun und knusprig sind. 1-2 x die Position der Backbleche wechseln – so werden die Chips gleichmäßig braun und knusprig. Ab der 10. Minute öfter mal nachsehen, ob die Chips nicht schon schwarz werden.

Chips abkühlen lassen und dann in eine Schüssel geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Tipp: Die Chips schmecken auch mit Paprikapulver, Curry, Chili oder Knoblauchpulver gewürzt.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Lust auf einen kulinarischen Wochenendtrip nach Pa

Lust auf einen kulinarischen Wochenendtrip nach Paris? Wir kochen das französische Nationalgericht „Coq au vin“. Übersetzt bedeutet das so viel wie „Hahn mit Wein“. Bon appétit!

Coq au vin

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 110 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1,5 kg)
500 g Möhren
500 g Champignons
3 Stiele Thymian
150 g Schalotten (oder Perlzwiebeln)
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
500 ml trockener Rotwein (z.B. Bordeaux oder Burgunder)
300 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer, Zucker
2 EL Soßenbinder

Hähnchen waschen, trocken tupfen und in Flügel, Oberkeulen, Unterkeulen, Brüste zerlegen (oder vorher vom Fleischer Ihres Vertrauens zerlegen lassen). Möhren waschen, putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Champignons säubern, putzen und halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen.

Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Hähnchenteile rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten, Pilze und Möhren im Bratfett anbraten.

Wein und Bouillon angießen. Hähnchenteile und Thymian zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 50 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dann das Fleisch herausnehmen.

Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, mit Soßenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Gemüse und Fleisch zurück in den Bräter geben, mit der Soße begießen und nach Belieben mit Thymianstängeln garnieren. Dazu schmeckt: Baguette.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Dieses Schmorgericht ist ein Gedicht 😋 Geschmo

Dieses Schmorgericht ist ein Gedicht 😋

Geschmorte Schweinebäckchen

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal

1 kg Schweinebäckchen
2 Zwiebeln
4 Möhren
3 Knoblauchzehen
2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
400 ml trockener Rotwein
400 ml Rinderfond
Salz, Pfeffer
½ TL Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Thymian

Schweinebäckchen waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, Möhren waschen, putzen, schälen und würfeln. Knoblauch schälen und halbieren.

Bäckchen in 1 EL heißem Öl von allen Seiten kräftig anbraten und aus dem Topf nehmen. Gemüse mit dem restlichen Öl im Topf braun anbraten, Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Wein etwas einreduzieren lassen, dann den restlichen Rotwein und etwas Fond angießen.

Bäckchen wieder in den Topf legen und etwas Salz hinzugeben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Lorbeerblatt ebenfalls in den Fond geben. Topf halb zugedeckt etwa 2,5 Stunden auf niedriger Temperatur schmoren lassen. Währenddessen ab und zu umrühren. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

Zum Schluss Bäckchen aus dem Topf nehmen, Soße durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Thymian garniert servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

Weitere Rezepte siehe Link in der Bio.
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Prise Salz gefällig? Das wichtigste Gewürz in de

Prise Salz gefällig? Das wichtigste Gewürz in der Küche ist in so gut wie allen Gerichten enthalten – sogar in vielen Süßspeisen. Früher war das sogenannte „weiße Gold“ ein wichtiges Mittel, um Speisen zu konservieren, z. B. für Salzfleisch oder Salzfische. Es entzieht den Lebensmitteln Wasser und macht so Mikroorganismen das Leben schwer. Gart man einen Braten in einer Salzkruste – wie bei diesem Rezept – gart das Fleisch im eigenen Saft und wird so besonders zart und saftig.

Salzbraten

Für 6 Portionen
Marinierzeit: 2–12 Stunden
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal

2,5 kg Rinderfilet
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
1 TL Majoran, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
1/2 TL Pfeffer
1,5 kg Meersalz (grobe Körnung)
300 ml Wasser

Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit 4 EL Öl, Knoblauch, den Kräutern und dem Pfeffer in einem Schüsselchen verrühren. Fleisch und Marinade in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel geben. Luft aus dem Beutel drücken, diesen verschließen und Marinade in das Fleisch einmassieren. Mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft: 200 °C) vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen; Marinade abschütteln und auffangen. Salz und 300 ml Wasser zur Marinade zufügen und zu einer zähen Paste vermengen. Backpapier auf ein Backblech legen und 4–5 EL von der Paste darauf verteilen.

2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Fleisch auf die Salzpaste auf dem Backblech legen und vollständig mit der Salzmischung bedecken.

Fleisch in den Ofen geben und 2 Stunden lang garen lassen (währenddessen den Backofen nicht öffnen). Aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Salzkruste aufklopfen, das Fleisch herausnehmen und überschüssiges Salz abbürsten. Fleisch aufschneiden und servieren. Dazu passt: Kartoffelsalat, -gratin, -püree oder Bratkartoffeln.

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