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Kategorie: Das besondere Stück

Das besondere Stück: Der Tafelspitz

Obwohl der Tafelspitz recht langfaserig ist und deshalb fast ausschließlich als Siedfleisch verwendet wird, ist er ein begehrtes Teilstück vom Rind.

Das besondere Stück: Porterhouse Steak

Der Unterschied zwischen T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak ist neben der Größe vor allem der Filetanteil.

Das besondere Stück: Schweinebacke

Schweinebacke, auch als Fettbacke oder Schweinsbäckchen bezeichnet, ist dieses Teilstück des Schweinskopfes reich an Fett und Bindegewebe. Das Fleisch ist langfaserig und besitzt eine feste Konsistenz, denn die Backe ist ein Stark beanspruchter Kaumuskel.

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Zutaten:
Für den Kalbsrollbraten:
800 g Kalbsrollbraten (fertig gebunden)
Salz, Pfeffer
je 1 EL Senf, Butterschmalz
je 1 Zwiebel, Karotte
½ Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
je 1 TL Thymian, Majoran
Für die Spätzle:
300 g Mehl
3 Eier
100 ml Milch
½ TL Salz
1 EL Butter (zum Schwenken)
Für das Spiegelei:
4 Eier
1 EL Butter

Zubereitung:
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. In einem Bräter mit Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln und im Bräter anrösten. Knoblauch andrücken und dazugeben.

Mit Weißwein ablöschen und Kalbsfond hinzufügen. Braten wieder in den Bräter geben, Thymian und Majoran hinzufügen. Im vorgeheizten Ofen, bei 160°C (Ober-/Unterhitze) ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Milch und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Teig mit einem Spätzlehobel oder Brett in kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne in Butter schwenken.

Für die Spiegeleier die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier hineinschlagen. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß gestockt ist.

Braten aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Soße durch ein Sieb passieren und ggf. mit etwas Speisestärke binden. Braten in Scheiben schneiden und mit Spätzle, Soße und dem Spiegelei servieren.

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