Fleisch mit Salz und Wildgewürz einreiben und mit Küchengarn in Form binden. Dann die Marinade in einem großen Topf oder Schüssel ansetzen: Buttermilch und Rotwein vermischen. Die Zwiebeln samt Schale halbieren, die Wacholderbeeren andrücken und dazugeben, Pfefferkörner, Thymian, Majoran und Lorbeerblätter ebenfalls beifügen. Das Fleisch hineinlege. Über Nacht oder 24 Stunden kühl stellen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls würfeln. Die Keule aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb kippen und auffangen. Schmalz in einem feuerfesten Topf heiß werden lassen und die Keule rundherum anbraten. Zwiebel, Speck und Pilze zufügen und kurz mitdünsten. Topf bis zur Hälfte der Keule mit Wasser befüllen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Dann die Keule umdrehen und noch eine Stunde köcheln lassen (Deckel auflegen).
Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Ca. 1/8 von der Marinade zur Keule gießen. Topf ohne Deckel auf die unterste Schiene stellen und 30 Minuten im Ofen braten. Hin und wieder mit der Flüssigkeit aus dem Topf übergießen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb seien und mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Marinade abschmecken. Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden und mit Sauce servieren. Dazu passen Preiselbeeren und Ofengemüse aus Kartoffeln, Pilzen und Möhren.
