Suppengrün und Zwiebeln putzen bzw. schälen und grob zerkleinern. Fleisch evtl. von Sehnen und der fast durchsichtigen Haut befreien. Fleisch waschen und trocken tupfen. Fleisch, Gemüse, Zwiebeln und Gewürze in einen großen Gefrierbeutel geben, Wein zugießen und den Beutel verschließen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Ab und zu wenden.
Rehrücken herausnehmen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse aufheben. Aufkochen, bei starker Hitze 15–20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Ofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3).
Rehrücken auf eine Fettpfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck belegen. Gemüse drumherum verteilen. Im heißen Ofen 35–40 Minuten braten. Nach 10–15 Minuten Bratzeit 200–250 ml Marinade nach und nach angießen.
Den Rehrücken herausnehmen. Speck entfernen. Rehrücken in Folie wickeln, 5–8 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit Wildfond lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser verrühren, Fond damit binden. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch dicht am Rückenknochen entlang jeweils in einem Stück herunterschneiden. Dann quer dazu in Scheiben schneiden. Mit Soße anrichten. Dazu schmecken Karamellbirnen und Rösti (Rezept hier auf carneo-online.de).
