Wie aus Omas Küche
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 150 °C Umluft) vorheizen. Für die Füllung Kräuter und Knoblauch fein hacken. Mit Butter, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb zu einer streichfähigen Masse mischen.
Fleisch aufklappen, innen salzen, pfeffern und die Kräutermasse draufstreichen (den Rand frei lassen), stramm aufrollen und mit Küchengarn binden. Rollbraten außen salzen und pfeffern. In einem Bräter in Öl rundum 6–10 Minuten kräftig anbraten, bis er Farbe hat.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in grobe Stücke schneiden und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Brühe ablöschen, dann restliche Flüssigkeit und Lorbeerblätter dazugeben. Deckel auf den Bräter geben (oder fest mit Folie abdecken) und im Ofen für 100 bis 180 Minuten garen, je nach Größe des Bratens. Die Ziel-Kerntemperatur: Schwein: 70–75 °C (saftig). Kalb: 65–70 °C.
Deckel in den letzten 20 Minuten abnehmen und Temperatur auf 200–220 °C erhöhen, bis es oben schön bräunt. Braten 10–15 Minuten ruhen lassen, dann Garn entfernen und aufschneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen und abschmecken, bei Bedarf mit Soßenbinder andicken.
