Wildschwein und Champignons als perfekte Kombination
Für die Füllung Speck würfeln, Schalotten abziehen und würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Petersilie, Semmelbröseln und Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule ausbreiten, innen salzen und pfeffern. Füllung darauf verteilen, Fleisch aufrollen und mit Küchengarn fixieren.
In einem großen Bräter oder einer tiefen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Rollbraten von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen.
Braten wieder hineingeben, Kräuter zufügen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden schmoren (Kerntemperatur ca. 70 °C für zartes Fleisch).
Pilze putzen und Chicorée längs vierteln. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf ein Blech geben und im Ofen rösten, bis die Pilze goldbraun und der Chicorée leicht karamellisiert sind. Rollbraten vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Soße durch ein Sieb gießen, etwas einkochen und abschmecken. Dazu passen Kartoffelgratin oder Rosmarinkartoffeln.
