Tortellini in Brodo

Für die Brühe Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und grob würfeln. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden.

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebeln, Lauch, Möhren und Knollensellerie in den Bratensud geben und 2–3 Minuten anrösten. Fleisch zum Gemüse geben, Salz, Pfeffer, Nelken und 2 Liter Wasser beifügen. Für 2 Stunden bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Für die Tortellini Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel formen. Eine Mulde in die Mitte drücken, die Eier hineinschlagen und mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Nach und nach das Mehl einarbeiten. Sobald der Teig fester wird, mit den Händen kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In Folie eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Kalbfleisch, Mortadella und Parmaschinken fein würfeln. In einer Pfanne Butter zerlassen und das Kalbfleisch unter Rühren anbraten. Mortadella und Parmaschinken hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. Die Mischung und den Parmesan in einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen, in 5 x 5 cm große Quadrate schneiden und mit einem Teelöffel eine etwa erbsengroße Menge Füllung in die Mitte der Quadrate geben. Ränder anfeuchten, diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und andrücken. Die Spitze des Dreiecks etwas nach unten ziehen und die beiden Enden um den kleinen Finger gewickelt miteinander verkleben. Fertige Tortellini abdecken, sodass sie nicht austrocknen.

Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und köcheln lassen. Die Tortellini darin etwa 3–4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen. Thymian waschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Als Garnierung über das Gericht geben.