Die hohe Kunst des Räucherns

Eine traditionsreiche Kunst für sich: Mit Zeit, Liebe und Fachwissen werden Fleisch und Wurst im Rauch veredelt

Das Räuchern ist eine jahrhundertealte Handwerkskunst und war früher – zusammen mit dem Pökeln – die wichtigste Methode, um Fleisch, Wurst und Fisch haltbar zu machen. Mit der Erfindung von Tiefkühltruhen und Kühlschränken hat das Räuchern als Konservierungsmethode an Bedeutung verloren, doch wegen des unvergleichlichen Geschmacks und Aromas wird auch heute noch mit Begeisterung geräuchert. Über die Jahrhunderte wurden die Methoden im Fleischerhandwerk perfektioniert und es entstanden viele regionale Spezialitäten, mit Rezepturen, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden.

Neben der Würzmischung, die vor dem Räuchern an das Fleisch gegeben wird, spielt auch die Wahl des Holzes eine wichtige Rolle für den Geschmack: Buchenrauch ist zum Beispiel mild-würzig. Der Rauch von Obsthölzer sorgt eher für ein frisches und fruchtiges, der von Nussbaumholz für ein schweres, leicht bitteres Aroma. Der Rauch der Hölzer enthält außerdem Substanzen, die sich positiv auf die Haltbarkeit des Räucherguts auswirken. Bei der Verbrennung entstehen Phenole, die antimikrobiell wirken, und Carbonyle, die Hefe- und Schimmelpilzen das Leben schwer machen. Das Fleisch trocknet – häufig wird durch vorheriges Pökeln zusätzlich Flüssigkeit entzogen – die Oberfläche wird härter. So können Keime nicht eindringen und sich vermehren.

Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Räuchermethoden:

HEISSRÄUCHERN: Hierbei wird durch eine zusätzliche Heizquelle eine Temperatur zwischen 60 und 120 Grad erreicht. Das Fleisch wird gleichzeitig geräuchert und gegart, dieser Vorgang dauert nur wenige Stunden. Heißgeräuchert wird zum Beispiel Kochschinken, Geflügel oder Würste, wie Cabanossi. Heißgeräuchertes ist nur ein paar Tage haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

WARMRÄUCHERN: Erfolgt bei Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad. Diese Räuchervariante wird für Bierwurst, Mettenden, Schweinebauch und Frankfurter Würstchen verwendet. So veredelte Produkte halten sich bei kühler und trockener Lagerung mehrere Wochen.

KALTRÄUCHERN: Ohne zusätzliche Wärmequelle kann tage- oder sogar monatelang geräuchert werden. Abwechselnde Räucher- und Frischluftphasen sorgen für ideale Geschmacksentwicklung und viel Aroma. Diese Methode wird zum Beispiel für Schinken, Mettwurst, Leberwurst und Speck verwendet. Kaltgeräuchertes ist mehrere Wochen bis Monate haltbar.