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Unsere Wurst des Monats: Die Jagdwurst.

Warum die Jagdwurst überhaupt Jagdwurst heißt, weiß eigentlich niemand so genau. Man vermutet aber, dass sie, dank ihrer Beschaffenheit, einst als Marschverpflegung und Proviant für Jäger und Jagdgehilfen diente. Sicher ist aber, dass für diese Wurst zerkleinertes und gewürztes Fleisch und Speck in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und mit heißem Wasser gebrüht. So sieht die Zubereitung von Brühwurst ungefähr aus.

Die haltbare und schnittfeste Brühwurst gehört zu den beliebtesten Wurstarten beim Fleischer, es gibt rund 800 verschiedene Varianten davon. Der absolute Dauerbrenner und Klassiker ist dabei die Jagdwurst, auch Schinkenwurst, Stuttgarter oder Schützenwurst genannt. Sie ist eine herzhafte, mittelgrobe Brühwurst und besonders mager. Das liegt auch an ihren Inhaltsstoffen. Denn für die Jagdwurst verwendet man feines Wurstbrät mit grob zerkleinerten Magerfleischanteil, der meist aus vorgepökelter Schweineschulter besteht.

Es gibt die Jagdwurst in vielen verschiedenen Varianten. So gibt man im Süden zu Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Macis, Kardamom, Muskatblüte, Koriander und Ingwer auch noch Senfkörner dazu und bekommt so einen schärferen Geschmack. Im Norden mag man die Jagdwurst lieber mit Pistazien statt mit Senfkörnern. So bekommt die Wurst einen etwas nussigeren Geschmack.

In feine Scheiben geschnitten genießt man die Wurst kalt als Aufschnitt. Doch es gibt auch Rezepte, bei denen die Jagdwurst warm genossen wird. Dabei werden dicke Jagdwurstscheiben paniert und gebraten – Jägerschnitzel nannte man dieses Gericht in der ehemaligen DDR.

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