Rücken

Der Rücken des Rinds teilt sich auf in die Hochrippe, auch bekannt als Hohe Rippe und das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe eignet sich durch seinen guten Fettgehalt nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Grillen und Braten. Zum Beispiel als Steak. Zwischen Hochrippe und Hüfte befi ndet sich das Roastbeef. Das feinfaserige und magere Fleisch gehört zu den begehrtesten Stücken des Rinds. Unterteilt wird es in zwei Teile. Das runde Roastbeef, das vorne in die Hochrippe hineinragt und das Rib-Eye bildet, und das fl ache Roastbeef, das man auch als Lende, Rostbraten, Contrefi let oder Schlossstück bezeichnet. Bei mittlerer Temperatur rosa gebraten, ist es saftig und zart. Aus Roastbeef werden auch Entrecôte, T-Bone- oder Sirloin Steak geschnitten. Das Filet ist vermutlich das begehrteste und teuerste Teilstück des ganzen Rindes. Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird kaum bewegt. Deshalb ist es so unglaublich zart, das man es theoretisch sogar roh essen kann, beispielsweise als Carpaccio. Kulinarischer Tipp: Wenn Sie den puren Steakgenuss wollen, dann bestellen Sie bei Ihrem Fleischer ein Rib-Eye-Steak. Das „Fettauge“ schmilzt bei der Zubereitung regelrecht und gibt seinen intensiven Geschmack an das Fleisch ab, das so auch schön saftig bleibt.

Schulter / Bug

Die Schulterteile wie das Schaufelstück oder der Schulterdeckel sind großteils eher grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das magere Fleisch eignet sich aber perfekt für Gulasch oder Ragouts, die man lange schmoren muss. Ein besonders wertvolles Teilstück der Schulter ist das falsche Filet, auch als mageres Meisel oder Schulterlende bekannt. Es sieht dem richtigen Rinderfi let zwar optisch ähnlich, ist aber von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb auch nicht zum Kurzbraten sondern zum Schmoren oder Kochen. An der Schulter liegt auch der Mittelbug, der ebenfalls eher grobfaserig ist und einen hohen Bindegewebeanteil hat. Der Mittelbug, gut mariniert, eignet sich zum Beispiel als Sauerbraten. Auch gepökelt und dann gekocht schmeckt er lecker. Kulinarischer Tipp: Das Teres Major, auch Petit Tender oder flaches Filet genannt ist ein besonderer Cut aus der Schulter. Das schmale, langfaserige Stück hat der Metzger früher gerne für sich selbst beiseite gelegt. Wer den kräftigen Geschmack einmal gekostet hat, weiß auch warum. Perfekt für die Zubereitung auf dem Grill!

Hüfte / Keule

Der vordere Bereich der Keule ist als Nuss oder Kugel bekannt. Das Fleisch ist zart, mager und feinfaserig. Oberhalb der Nuss liegt die Hüfte, auch Blume genannt. Sie wird unterteilt in die schmale und die dicke Hüfet sowie den Hüftzapfen. Das feinfaserige Fleisch kommt unter anderem als Hüft- oder Rumpsteak auf die Teller. Die Oberschale nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und ist mager, zart und feinfaserig. In Scheiben geschnitten eignet sich das Fleisch perfekt zum Grillen und Braten. Doch auch als Rouladen oder Rinderbraten sowie als Hackfleisch und Tatar ist es sehr beliebt. Kulinarischer Tipp: Der Tafelspitz ist sowohl ein Teilstück aus der Rinderhüfte als auch ein Gericht aus der bayerisch-österreichischen Küche: Das Fleisch wird nicht geschmort sondern mehrere Stunden in köchelnder Brühe gegart. In dünne Scheiben geschnitten und mit Apfel-Meerrettich ein Traum!

Bauch

Den Bauch des Rinds umgibt ein dünnes Muskelgewebe, das man auch als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Es besitzt einen großen Anteil an Fett und Bindegewebe. In erster Linie werden aus den Bauchlappen Suppen und Rinderfonds zubereitet. Meistens jedoch wandern diese Teile aber in die Produktion von Wurstwaren oder in Hackfleisch. Kulinarischer Tipp: Aus dem mageren Teil des Bauchlappens lässt sich mit dem Flanksteak ein besonderes Stück zum Grillen schneiden. Bei richtiger Hitze gegrillt und anschließend in Tranchen geschnitten, ein wahrer Genuss!

Wusstest Du eigentlich…

…dass die Teilung des Rindes je nach Land variiert und es deshalb unterschiedlichste Cuts gibt. Dabei werden die meisten Steaks aus dem Rücken geschnitten, und zwar aus dem Bereich zwischen der Schulter vorne und der Keule hinten. Doch auch der Nacken und die Schulter liefern tolle Steaks. Dabei gilt: Jeder Schnitt ist anders marmoriert und hat einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Bindegewebe oder Sehnen.

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Woran erkennt man, dass man im Norden ist? Am allgegenwärtigen Wind, der gefühlt immer von vorne kommt? An der übermütigen Möwe, die einem plötzlich das Fischbrötchen mopst? Oder am strahlend blauen Frühlingshimmel über gelben Rapsfeldern? Eigentlich an allen drei Merkmalen und an noch vielen mehr. Der Norden punktet nicht immer mit dem besten Wetter. Dafür kann man auch im Winter bei Schietwetter ans Meer, um sich den Wind um die Nase wehen zu lassen.

Wer es mondäner mag, badet im Sommer in einem der Badeorte an der Lübecker Bucht und hat die Wahl zwischen dem schicken Timmendorfer Strand oder familiäreren Gefilden wie Scharbeutz, Grömitz und Haffkrug. Oder Sie fahren über die Fehmarnsundbrücke (s. Foto) auf die Sonneninsel Fehmarn mit ihren einladenden Stränden. Auch für die wunderbaren Wanderrouten durch die hügelige Landschaft mit grünen Feldern und vielen Seen ist der Norden berühmt.  

Die Region Ostholstein liegt im südöstlichen Landesteil des „Echten Nordens“. So betiteln die Nordlichter ihr Bundesland. Den Namen „Holstein“ verdankt die Region einem Sachsenstamm, der hier mal ansässig war, den Holsten. Daraus wurde dann im Laufe der Zeit Holstein. Das Kreisgebiet grenzt im Norden an die Kieler Bucht, im Westen an die Kreise Plön und Segeberg, im Süden an die Hansestadt Lübeck und den Kreis Stormarn und im Osten an die Lübecker Bucht an der Ostsee. Eine der wichtigsten Urlaubsregionen Norddeutschlands ist die bis an die Ostseeküste reichende Holsteinische Schweiz.

Hier finden Sie malerische Ortschaften wie den heilklimatischen Kurort Malente mit dem Holzbergturm, Bosau und den kleinsten Bischofsdom der Welt, die St. Petri Kirche, aber auch die Residenzstädte Eutin und Plön. Das barocke Eutiner Schloss überzeugt mit einem schönen englischen Landschaftsgarten, während das prachtvolle Plöner Schloss mit einem perfekten Blick auf den Plöner See zahlreiche Besucher anlockt.

Traditionell lebte man hier von Landwirtschaft und Fischfang. Gemüse wie Grünkohl, Bohnen oder Kartoffeln kamen hier ebenso oft auf den Tisch wie Fleisch der Holsteiner Kühe oder Fisch, frisch gefangen aus den Flüssen und Seen, der später geräuchert wurde. Das spiegelt sich auch heute noch in der Küche wider, die mit keiner anderen zu vergleichen ist. Denn in Holstein liebt man süß-salzige Kombinationen. Zum Beispiel im Winter die süßen Kartoffeln zum Grünkohl, über den gerne noch extra Zucker gestreut wird. Im Herbst freut man sich im Norden auf einen Eintopf aus Birnen, Bohnen und Speck, Steckrübeneintopf oder auf Schnüüsch, ein besonderer Eintopf, bei dem das Gemüse in Milch gekocht wird.

Und auf praktisch jeder Speisekarte findet man Bratkartoffeln – entweder mit Holsteiner Sauerfleisch oder eingelegtem Hering – oder Schwarzbrot mit Holsteiner Katenschinken. Doch auch Gerichte wie Langer Hans werden gerne gegessen. Das ist ein Pudding mit warmen Kirschen und gekochtem Speck. Genauso beliebt sind Meelbüdel, also Mehlklöße. Diese werden z. B. mit deftigem Essen wie Schweinebacke und Kochwurst serviert oder mit Süßem wie Kirschsoße oder Fruchtkompott. Und das beliebte Labskaus (Kartoffelgericht mit Corned Beef und Roter Bete) ist weit über die Elbe hinaus bekannt.

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Als zweitgrößte Stadt Griechenlands ist Thessaloniki nicht nur Heimatstadt von rund 350.000 Griechen, sondern auch Hauptstadt der größten griechischen Verwaltungsregion Zentralmakedonien, mit 1,8 Millionen Einwohnern. Für sie ist „Saloniki“, wie man die Stadt kurz nennt, mehr als nur ein Haufen alter Steine. Denn die Metropole, die wunderbar malerisch direkt am Golf von Thessaloniki liegt, gilt als kulturelles Zentrum Griechenlands. 

Gegründet wurde die Stadt etwa 315 vor Christus. Damals legte der makedonische Kaiser Kassandros einige Orte zusammen und benannte die so entstandene Stadt nach seiner Frau, der Schwester Alexander des Großen, Thessaloníkē. 

Im Laufe der Zeit wurde die Stadt mal von den Römern beherrscht, mal von den Byzantinern oder den Sarazenen. Zwischendurch hatten die Venetianer das Sagen, dann wieder die Bulgaren und die Osmanen. Die Stadt war sogar mal kurzzeitig Hauptstadt des fränkischen Königreichs. Alle diese Völker hinterließen Spuren in der Stadt, die man noch heute findet. So, wie die Haiga Sophia mit ihrem prunkvollen Inneren, im 7. Jahrhundert nach Christus gebaut, deren Fundamente auf einer Kirche aus dem frühen 4. Jahrhundert stehen oder die byzantinische Kirche Panagia Chalkeon sowie die prächtige Kirche des Heiligen Paulus (s. Foto). Besuchen sollte man auch das Wahrzeichen der Stadt, den Weißen Turm, der am Hafen steht. Das runde Gebäude, auf griechisch Lefkos Pyrgos, wurde im 15. Jahrhundert gebaut und ist heute ein Museum über die byzantinische Kultur. Sehenswert sind auch die Überreste des Galeriusbogens. Der Triumphbogen des römischen Kaisers Galerius Valerius Maximianus entstand im Jahr 303 n. Chr. Spannend sind auch die Ausgrabungen des Forums von Thessaloniki oder das Heptapyrgion, der ehemalige Sitz der Garnison des osmanischen Reichs, von dem man einen tollen Blick über die Stadt hat. 

Neben all den alten Gebäuden ist Thessaloniki aber eine moderne Stadt mit einem pulsierenden Nachtleben. Man trifft sich gerne im Ausgehviertel Ladadika, dem ehemaligen Viertel der Olivenölhändler, mit seinen Bars und Tavernen, den Tsipouro-Restaurants und Ouzadikas, den modernen Küchen und Patsatzidika sowie Fast-Food-Restaurants und Konditoreien.

Gefrühstückt wird in Thessaloniki eher selten, man begnügt sich höchstens mit etwas Bougatsa, einem süßen Blätterteiggebäck. Dazu gibt es reichlich Kaffee. Auch das Mittagessen besteht aus leichter Kost wie Fisch, Gemüse oder Salat. Abends wird dann richtig geschlemmt. Man nimmt sich Zeit und isst mit der Familie zusammen. Dann kommen Salate und griechische Häppchen wie Dolmades (gefüllte Weinblätter) auf den Tisch. Dazu gibt es Fleischgerichte wie Gyros, Biftekis, die kleinen aromatischen Hackfleischwürsten namens Soutzoukakia oder Souvlaki sowie Fisch und Meeresfrüchte. Als Beilage genießt man Gemüsegerichte mit Auberginen, Zucchini, Tomaten und jeder Menge Knoblauch. Dazu trinkt man griechischen Wein, Ouzo und Tsipouro, den griechischen Grappa. Angestoßen wird mit dem ultimativen griechischen Trinkspruch „Jámas“! (Auf unsere Gesundheit!) 

Das essen nicht nur die Griechen gern …
Griechische BiftekiDa kommen Urlaubsgefühle auf: griechische Frikadellen.

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Sie heißen Peppy Paris, Lucky Kentucky oder Spicy Sevilla und geben Gerichten den letzten Pfiff. Mit ihren Produkten haben die Gründer von Elbgewürze Großes vor. Die kleine Manufaktur aus Hamburg will laut eigenen Angaben „die Geschmacksknospen ihrer Kunden zum Feiern bringen und den Geschmack veredeln“.

Für ihre Gewürz-Kompositionen nehmen die beiden Gründer des noch jungen Startups beste Zutaten und verzichten ganz auf künstliche Geschmacksverstärker oder Rieselhilfen. Die Marinaden und Rubs sind nicht nur gluten- und laktosefrei, sie sind zusätzlich vegan und halal und was uns besonders gefallen hat: Für die Marinaden wird Sheabutter statt des üblichen Palmöls verwendet. Die ist nicht nur nachhaltig erzeugt, sondern verbrennt auch nicht auf dem Grill.

Die Produkte von Elbgewürze sind nicht nur zum Würzen von Grillfleisch bestens geeignet, sondern auch zum Veredeln von Pastagerichten oder verfeinern von Fisch, Gemüse, Salaten oder Dips. Das alles hat uns so gut gefallen, dass wir ein paar Rezeptideen der Elbgewürze-Crew in dieses und die folgenden carneo-Magazine aufgenommen haben. Die passenden Elbgewürze gibt es online zu bestellen. Am besten mal im Shop vorbeischauen.

Marinaden & Rubs von Elbegewürze! Hier bestellen: www.carneo-online.de/elbgewuerze

Rezept gefällig?

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Wer schon immer mal durch einen dichten Buchenwald schlendern oder auf einsamen Seen paddeln wollte, muss gar nicht bis nach Skandinavien reisen. Ein Trip in die Uckermark reicht. Denn der Landstrich im Nordosten Deutschlands ist ein Land der Seen und Wälder – allerdings ohne Elche. Kein Wunder, dass ein offizieller Werbeslogan „Uckermark, einfach schön“ lautet.

Nordöstlich von Berlin gelegen, grenzt die Gegend im Osten an Polen und im Norden an Mecklenburg und Pommern. Eingegrenzt wird die Uckermark, die ihren Namen einem, dort früher lebenden Slawenstamm, verdankt, auch von den Flüssen Welse, Randow, Finow und Havel. Ihre geografische Form hat die Gegend übrigens der Eiszeit zu verdanken. Die hat die hügelige Landschaft, die Seenkette der Ober- und Unteruckerseen und die vielen kleinen Gewässer geformt. Und davon gibt es einige – allein im Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin findet man über 250 kleine und große Seen. Wer sie alle erkunden will, schwingt sich entweder aufs Fahrrad und radelt über die vielen Wege, die die Uckermark durchziehen oder schnappt sich ein Boot. Denn vom Wasser aus, kann man die Uckermark und ihre ursprüngliche Natur besonders gut erforschen. Wer einmal die Lychener oder Templiner Gewässer erkundet hat, kommt garantiert wieder. 

Doch neben Natur und Wasser hat die Uckermark noch viel mehr zu zeigen. Schöne Schlösser wie das Schloss Boitzenburg (s. Foto), majestätische Burgen und pompöse Herrenhäuser, die aus dem Dornröschenschlaf erweckt wurden, gibt es ebenso zu entdecken wie interessante Orte. In Prenzlau, der „Hauptstadt der Uckermark“ kann man, z. B. über Kopfsteinpflaster bummeln und die St. Marienkirche bewundern. In Templin locken das Rathaus sowie alte Fachwerkhäuser und in Angermünde enge Gassen und romantische Hinterhöfe.

Und dann gibt es noch die uckermärkische Küche – die mag es eher deftig-einfach. Früher kam auf den Tisch, was der heimische Garten und die Felder hergaben. Das waren vorwiegend Erbsen, Grünkohl, Kartoffeln (Tüften) und Wruken (Steckrüben). Die wurden dann mit Speck oder Schweinebauch zu Wruken- oder Erbsensuppe gekocht. Damals wie heute beliebt ist Topfwurst. Diese besondere Grützwurst entstand früher beim Schlachtfest, heute kann man sie beim Fleischer kaufen und brät sie mit Zwiebeln und Speck in der Pfanne. Dazu gibt es Sauerkraut. Runtergespült wird das Ganze mit Bier und für die Verdauung gibt es einen Schnaps hinterher. Das Bier schmeckt auch zur Uckermärkischen Sülze mit Bratkartoffeln, die es in den kleinen Restaurants in der Gegend gibt. Unbedingt probieren sollte man auch Wutschnudeln. Hinter diesem lustigen Namen verbirgt sich ein Gericht aus gestampften, gekochten Kartoffeln und ausgelassenem Speck, das mit Spiegeleiern serviert wird.

Zum Rezept für Uckermärkische Erbsensuppe
Uckermärkische ErbsensuppeHerzhaft und regional: Erbsensuppe mit Bauchspeck, Schweinebacke und Bockwürstchen.

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Omas Tipps für Gulaschsuppe

• Die Gulaschsuppe lässt sich prima am Vortag zubereiten und schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.
• Als Mitternachtssnack ist die Suppe der heimliche Renner bei jeder Party.
• Die Suppe lässt sich noch lecker verfeinern mit feingeschnittener Cabanossi, sauren Gurken oder etwas saurer Sahne.

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Seit 2019 ist die Region als montane Kulturlandschaft von globaler Bedeutung sogar in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen worden. Neben dem Bergbau ist das Erzgebirge für weitere handwerkliche Künste bekannt: z. B. die Männelschnitzerei. Das Schnitzen von kunstvollen Holzfiguren ist im Erzgebirge fast genauso alt wie der Bergbau. Kein Haushalt zwischen Zwickau, Aue oder Seiffen kommt in der Weihnachtszeit ohne formvollendete Holzpyramide, qualmende Räuchermännchen oder kunstvolle Schwipp­bögen aus, die dann in allen Fenstern leuchten. Handwerkliche Traditionen wie das Spanbaumstechen, Reifendrehen oder Spitzen-Klöppelei werden bis heute gepflegt und die Resultate werden bis nach Japan oder in die USA verkauft.  

Wer jetzt aber denkt, die Region ist durch den Bergbau eher grau und trostlos, wird sich wundern. Denn das Erzgebirge, das etwa 150 Kilometer lang und 40 Kilometer breit ist, ist grün und abwechslungsreich. Es grenzt im Westen an das Voigtland. Im Norden reicht es bis an die Städte Zwickau, Chemnitz und die Sächsische Schweiz heran, im Osten grenzt es an Teile des Elbsandsteingebirges und geht im Süden in den tschechischen Teil des Erzgebirges über. Durchtrennt wird es durch die Flüsse Zwickauer Mulde und Schwarzwasser. Seine höchste Erhebung, der Keilberg mit 1.242 Metern, liegt auf tschechischer Seite. Bekannter ist wahrscheinlich der Fichtelberg mit 1.214 Metern, der mit dem trubeligen Ort Oberwiesenthal eins der beliebtesten Wintersportgebiete ist. Von oben haben Sie Sommer wie Winter einen wunderbaren Ausblick. Von Mai bis Oktober können Sie mit der 1.500 Meter langen Fly-Line wie ein Vogel hinunter ins Tal schweben.

Wer die Region zu Fuß oder per Rad erkunden möchte, hat über 5000 Kilometer Wanderwege und Radwege zur Auswahl. Sie führen durch dichte Wälder, über grüne Hügel und entlang der zahlreichen Flüsse, Bäche oder Talsperren der Region. Entlang der Strecken findet man auch Schlösser und alte Burgen, die es zu entdecken gilt, genau wie die größeren Städte Annaberg-Buchholz oder Freiberg. Auch die ehemalige Eisenbahnbrücke Hetzdorfer Viadukt (s. Foto), die sich über den Fluss Flöha spannt, ist über einen Wanderweg begehbar.

Kulinarisch ist das Erzgebirge ebenfalls vielseitig. Die Küche ist deftig und geprägt von regionalen Zutaten. Durch das raue Klima musste man essen, was in der Region wuchs. Das waren meist Kartoffel- und Getreideerzeugnisse, aber auch Pilze oder Kräuter. Dazu kam das Fleisch der heimischen Bauern. Heraus kamen Gerichte wie das leckere Kümmelfleisch, wozu dann ein Bier aus den kleinen und großen Brauereien der Region passte. Immer noch beliebt sind Kartoffelgerichte wie Buttermilchgetzen (geriebene Kartoffeln und Buttermilch gebacken in Öl, Speck oder Butter), Ardäppelklitscher (Apfelkartoffelpuffer) oder Rauchemaad (geriebene oder gestampfte Kartoffeln). Auch die saure Pilzsuppe namens Schwammebrie, der weihnachtliche Stollen oder das Neinerlaa zum Heiligen-Abend wird gerne gegessen. Bei diesem Essen kommen neun Spezialitäten auf den Tisch. Dann werden Geflügel, Bratwurst, Karpfen, Sauerkraut, Selleriesalat, Grüne Klöße, Linsen, Semmelmilch mit Schwarz- oder Preiselbeeren, Nüsse, Brot und Salz gereicht.

Hier gibt es das Rezept für Kümmelfleisch …

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Der Ochsenschwanz wird nur noch selten in der Küche verarbeitet – was schade ist, denn in ihm steckt unglaublich viel Geschmack! Die beweglichen Teile des Schwanzes sind von relativ wenig Muskelfleisch umgeben, das von viel Bindegewebe durchzogen ist. Deshalb sollte man den Ochsenschwanz anbraten, um kräftige Röstaromen zu erhalten und anschließend mehrere Stunden schmoren lassen – so wird das Fleisch zart, das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um. Das enthaltene Kollagen bindet die Suppe oder Soße und gibt ihr einen würzig-deftigen Geschmack. Übrigens: Trotz der Bezeichnung „Ochsenschwanz“ handelt es sich hierbei meistens um den Schwanz eines weiblichen Rindes.

„Haben Sie einen Ochsenschwanz?“ – über diese Frage wird sich Ihr Metzger also freuen. Denn ihm ist daran gelegen, das ganze Tier zu verwerten und an den Mann oder die Frau zu bringen – nicht nur die Filetstücke.

OchsenschwanzragoutOchsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen, dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

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Das können Sie kochen …
Rumpsteak mit gratiniertem OfengemüseZart und saftig vs. bunt und gesund: Steakt trifft Gemüse.

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Ein findiger Mönch aus dem Kloster Maulbronn soll diese schwäbische Spezialität erfunden haben. Da während der Fastenzeit der Verzehr von Fleisch verboten ist, hackte er Fleisch klein, mischte es unter Gemüse und versteckte es vor den Augen des Herrn in einer Teigtasche. Das brachte Maultaschen den Spitznamen „Herrgottbscheißerle“ ein. Im Schwabenland kommen sie traditionell am Gründonnerstag und am Karfreitag auf den Tisch, am liebsten ganz pur in einer Fleischbrühe oder mit Zwiebeln und Kartoffelsalat oder in Scheiben geschnitten und mit Ei in der Pfanne angebraten. Das Selbermachen kostet etwas Zeit, lohnt sich aber.

Tipp: Einmal Arbeit, mehrfach Genuss: Maultaschen lassen sich sehr gut einfrieren. Aufgetaut, kleingeschnitten und angebraten schmecken sie z. B. sehr gut im Salat.

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