Kalbsleberragout in Rotweinsoße

Kalbsleber von Häutchen und Sehnen befreien und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Anschließend trocken tupfen. Noch nicht salzen, damit sie beim Braten saftig bleibt.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Einen Esslöffel Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Leber portionsweise rundherum kurz und kräftig anbraten. Sie soll außen Farbe bekommen, innen aber noch nicht vollständig gar sein. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Restliches Butterschmalz in die Pfanne geben. Champignons bei hoher Hitze goldbraun braten. Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein etwa fünf Minuten kräftig einkochen lassen. Fond, Senf, Thymian und Lorbeerblatt einrühren. Soße bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen köcheln lassen.

Sahne hinzufügen und die Soße weitere fünf Minuten einkochen lassen. Falls sie noch zu dünn ist, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter Rühren dazugeben. Die Leber zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze nur noch etwa 3–5 Minuten in der Soße gar ziehen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.