Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien, die in der Küche Verwendung finden. Sie besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das besonders zart ist und hat einen milden, unverwechselbaren Geschmack.
Die geputzte Zunge unter fließendem Wasser waschen und zusammen mit den Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf zwei Stunden garen lassen. Das Suppengrün klein schneiden, mit zur Zunge geben und eine weitere Stunde garen.
Die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Für die Soße die grünen Bohnen putzen, Enden abschneiden. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Mit dem Mehl bestreuen. Einen Teil der passierten Zungenbrühe hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzig abschmecken.
Die Zungenscheiben in etwas Öl anrösten und mit der Soße servieren. Dazu passt Baguettebrot.
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Die geputzte Zunge unter fließendem Wasser waschen und zusammen mit den Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf zwei Stunden garen lassen. Das Suppengrün klein schneiden, mit zur Zunge geben und eine weitere Stunde garen.
Die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Für die Soße die grünen Bohnen putzen, Enden abschneiden. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Mit dem Mehl bestreuen. Einen Teil der passierten Zungenbrühe hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzig abschmecken.
Die Zungenscheiben in etwas Öl anrösten und mit der Soße servieren. Dazu passt Baguettebrot.
