Ragout Fin mit Kalbsbries

Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Zusammen mit dem Kalbfleisch in kochendes Salzwasser geben. Hin und wieder abschäumen und für 60–90 Minuten weich kochen. Währenddessen Kalbsbries ca. 1 Stunde wässern, dabei mehrmals das Wasser erneuern.

Kalbsbries zum Kalbfleisch dazugeben und 7 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von Sehnen befreien. Dann in 1–2 cm große Würfel schneiden oder in Röschen zupfen. Wenn das Kalbfleisch fertig ist, dieses ebenfalls herausnehmen und kleinschneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Fleischbrühe durch ein Sieb passieren und etwa 750 ml abmessen. Die Butter auslassen, mit dem Mehl verrühren. Brühe angießen, glattrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Pilze dazugeben. Weißwein und Sahne zugießen, mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Ragout fin auf vier kleine Gratinschalen verteilen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5–10 Minuten gratinieren. Brot dazu reichen. Alternativ kann das Ragout fin auch in kleinen Blätterteigpasteten oder im Reisring serviert werden.