Ragout Fin mit Kalbsbries

Schwierigkeitnormal
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Portionen4 Portionen
Zubereitungszeit2 Stunden
 600 g Kalbsschulter, pariert
 1 Stück Kalbsbries
 1 Zwiebel
 1 Lorbeerblatt
 34 Gewürznelken
 200 g Champignons
 1 Becher Sahne
 40 g Butter
 4 EL Mehl
 250 ml trockener Weißwein
 Salz, Pfeffer
 2 Spritzer Zitronensaft
 2 Spritzer Worcestersauce
 100 g geriebener Parmesankäse
1

Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Zusammen mit dem Kalbfleisch in kochendes Salzwasser geben. Hin und wieder abschäumen und für 60–90 Minuten weich kochen. Währenddessen Kalbsbries ca. 1 Stunde wässern, dabei mehrmals das Wasser erneuern.

2

Kalbsbries zum Kalbfleisch dazugeben und 7 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von Sehnen befreien. Dann in 1–2 cm große Würfel schneiden oder in Röschen zupfen. Wenn das Kalbfleisch fertig ist, dieses ebenfalls herausnehmen und kleinschneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

3

Fleischbrühe durch ein Sieb passieren und etwa 750 ml abmessen. Die Butter auslassen, mit dem Mehl verrühren. Brühe angießen, glattrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Pilze dazugeben. Weißwein und Sahne zugießen, mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

4

Ragout fin auf vier kleine Gratinschalen verteilen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5–10 Minuten gratinieren. Brot dazu reichen. Alternativ kann das Ragout fin auch in kleinen Blätterteigpasteten oder im Reisring serviert werden.

Ingredients

 600 g Kalbsschulter, pariert
 1 Stück Kalbsbries
 1 Zwiebel
 1 Lorbeerblatt
 34 Gewürznelken
 200 g Champignons
 1 Becher Sahne
 40 g Butter
 4 EL Mehl
 250 ml trockener Weißwein
 Salz, Pfeffer
 2 Spritzer Zitronensaft
 2 Spritzer Worcestersauce
 100 g geriebener Parmesankäse

Directions

1

Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Zusammen mit dem Kalbfleisch in kochendes Salzwasser geben. Hin und wieder abschäumen und für 60–90 Minuten weich kochen. Währenddessen Kalbsbries ca. 1 Stunde wässern, dabei mehrmals das Wasser erneuern.

2

Kalbsbries zum Kalbfleisch dazugeben und 7 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von Sehnen befreien. Dann in 1–2 cm große Würfel schneiden oder in Röschen zupfen. Wenn das Kalbfleisch fertig ist, dieses ebenfalls herausnehmen und kleinschneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

3

Fleischbrühe durch ein Sieb passieren und etwa 750 ml abmessen. Die Butter auslassen, mit dem Mehl verrühren. Brühe angießen, glattrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Pilze dazugeben. Weißwein und Sahne zugießen, mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

4

Ragout fin auf vier kleine Gratinschalen verteilen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5–10 Minuten gratinieren. Brot dazu reichen. Alternativ kann das Ragout fin auch in kleinen Blätterteigpasteten oder im Reisring serviert werden.

Ragout Fin mit Kalbsbries