Ein findiger Mönch aus dem Kloster Maulbronn soll diese schwäbische Spezialität erfunden haben. Da während der Fastenzeit der Verzehr von Fleisch verboten ist, hackte er Fleisch klein, mischte es unter Gemüse und versteckte es vor den Augen des Herrn in einer Teigtasche. Das brachte Maultaschen den Spitznamen „Herrgottbscheißerle“ ein. Im Schwabenland kommen sie traditionell am Gründonnerstag und am Karfreitag auf den Tisch, am liebsten ganz pur in einer Fleischbrühe oder mit Zwiebeln und Kartoffelsalat oder in Scheiben geschnitten und mit Ei in der Pfanne angebraten. Das Selbermachen kostet etwas Zeit, lohnt sich aber.

Tipp: Einmal Arbeit, mehrfach Genuss: Maultaschen lassen sich sehr gut einfrieren. Aufgetaut, kleingeschnitten und angebraten schmecken sie z. B. sehr gut im Salat.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Schwäbische Maultaschen erschien zuerst auf carneo.

Die Leber aus der Hauptstadt wird traditionell aus Kalbsleber zubereitet. Das ist aber eher ein Sonntagsgericht. Für den kleineren Geldbeutel tut es auch Rinderleber, aber auch Geflügelleber oder Schweineleber. Wichtig sind die Beilagen Apfel, Zwiebel und Kartoffelbrei sowie das Mehlieren der Leber.

Von allen tierischen Lebensmitteln enthält Leber die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem Vitamin A, dass das Immunsystem stärkt und Eisen, das für den Sauerstofftransport im Blut wichtig ist. Manche Menschen mögen den leicht bitteren Geschmack nicht besonders – dieser hängt aber von der Art der Leber und dem Alter des Tieres ab und ist bei einer Kalbsleber kaum vorhanden: Sie schmeckt besonders mild und zart. Einfach mal probieren!

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Kalbsleber Berliner Art erschien zuerst auf carneo.

Traditionell startet die Grünkohlsaison am Buß- und Bettag. „Erst nach dem ersten Frost“ lautet eine gängige Regel, denn durch Frost werden Bitterstoffe im Kohl neutralisiert. Neuere Züchtungen können allerdings auch ohne Frost bereits ab September geerntet werden.

Das Grünkohlessen wird in vielen Orten Norddeutschlands zelebriert – häufig mit einer „Kohlfahrt“, an dessen Ende der Besuch eines Gasthofes steht. „Pinkel“ ist die typische Einlage – eine geräucherte Grützwurst, die in anderen Regionen eher unüblich ist.

Pinkel ist eine vor allem rund um Oldenburg, Bremen, Osnabrück und Friesland beliebte grobe Grützwurst. Sie besteht aus durchwachsenem Schweinefleisch sowie Hafer- oder Gerstengrütze. Dazu kommen – je nach Rezept – Rindertalg, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Gewürze. Die Rezeptur unterscheidet sich von Betrieb zu Betrieb, wobei jeder Fleischer sein individuelles Rezept streng geheim hält.

Die Bremer und Braunschweiger bezeichnen den Grünkohl übrigens als „Braunkohl“. Diese „Grünkohlblindheit“ basiert darauf, dass in diesen Ecken Norddeutschlands früher häufig eine bräunlich-violette Langkohlsorte gekocht wurde.

Zum Rezept …

Grünkohl mit Kasseler und PinkelHerbst und Winter ist die Zeit für deftige Gerichte!

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Grünkohl mit Pinkel erschien zuerst auf carneo.

Ein herzhafter Kuchen aus Mürbeteig mit einer würzigen Füllung – die Quiche stammt ursprünglich aus der französischen Küche, wird aber auch im Saarland gern gegessen. Besonders, wenn eine Lyoner mit in die Quiche darf.

Im Saarland wird die Lyoner bzw. Fleischwurst auch „der Lyoner“ genannt, ist dort Kult. Dabei ist „der Lyoner“ eng mit dem saarländischen Bergbau verbunden. Weil die kräftezehrende Arbeit unter Tage nach einer entsprechend kalorien- und proteinreiche Ernährung verlangte, war der Bedarf der Bergmänner an Fleisch recht groß. Da Steaks zu teuer für die Kumpel waren, nahmen viele einen Lyoner mit unter Tage. Deshalb wurde „der Lyoner“ auch das „Steak des Bergmannes” genannt.

Statt Bauchspeck verwenden einige Köche bei der Lyoner-Quiche auch gerne Dörrfleisch. Überhaupt sind die herzhaften Kuchen wunderbar variabel – die klassische „Quiche Lorraine“ wird mit Speck, Zwiebeln und Porree gefüllt, beliebt sind auch reine Gemüse-Quiches oder Kombinationen mit Hackfleisch oder Lachs. Der Mürbeteig muss nicht zwingend vorher blindgebacken werden, wird so aber besonders knusprig. Als schnelle und einfache Alternative für Mürbeteig kann Blätterteig verwendet werden.

Rezept für Lyoner-Quiche

Lyoner-QuicheSchmecken lauwarm am besten: Quiches.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Lyoner-Quiche erschien zuerst auf carneo.

Viele Traditionen und Geschichten ranken sich um die Weißwurst. Erfunden haben soll sie 1857 der Metzgermeister Moser Sepp, dem am Faschingssonntag angeblich die Schafsdärme ausgingen. Der eiligst losgeschickte Lehrling konnte nur Schweinedärme auftreiben. Da der Metzger befürchtete, dass diese beim Braten reißen, brühte er die Würste – und sie fanden reißenden Absatz.

„Die Weißwurst darf das 12 Uhr läuten nicht hören“ sagt der Volksmund. Diese Regel stammt noch aus Zeiten, in denen es keinen Kühlschrank gab und die Würste früh morgens frisch zubereitet wurden. Da das Brät schnell verderblich ist, war Eile beim Verzehr geboten. In einigen ur-bayerischen Lokalen wird Weißwurst auch heute noch nur bis zum Mittag angeboten.

Nicht nur das Kalbfleisch sorgt dafür, dass die Weißwurst weiß ist, sondern auch das Salz. Statt Nitritpökelsalz, welches die rote Farbe des Fleisches erhält, wird Kochsalz verwendet.

Ob morgens, mittags oder abends: Zur Wurst gehören eine Brezel, süßer Senf und ein Weißbier, Ketchup und scharfer Senf sind verpönt. Traditionell wird die Wurst gezuzelt: Dabei wird das Brät mit den Zähnen vorsichtig aus der Haut gezogen. Dieses Vorgehen rührt daher, dass das Brät früher flüssiger war als heutzutage. Die heutigen Weißwürste lassen sich problemlos häuten und in Stücke schneiden – so bleibt auch nichts von dem köstlichen Brät in der Haut hängen. Übrigens: Dieses besteht beim Original aus Kalbfleisch, Rückenspeck und Gewürzen wie Salz, Petersilie und Zwiebeln.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Weißwurst erschien zuerst auf carneo.

Ein Sauerbraten ist zwar gar nicht kompliziert zu machen, muss aber ein paar Tage im Voraus geplant werden. Denn bevor der Gaumenschmaus in den Ofen kommt, verbringt er mehrere Tage in einer Beize. Diese verleiht dem Fleisch den besonderen Geschmack und macht es zart und mürbe. Für die Beize wird Essig und trockener Rotwein verwendet.

Im Rheinland wurde der Sauerbraten früher meistens aus Pferdefleisch zubereitet. Inzwischen ist es jedoch überwiegend aus Rindfleisch. Als das beste Fleisch für Sauerbraten gilt das „falsche Filet“, also die Schulter vom Rind. Aber auch Teile der Keule oder Hüfte eignen sich gut.

Ganz gleich, um welches Fleisch es sich handelt, immer wird es sorgfältig eingelegt, langsam geschmort und mit einer Rosinensoße, Rotkohl und Klößen serviert. Auch Apfelkompott gehört häufig zum Sauerbraten dazu.

Im Schwäbischen gibt es als Beilage oft Käsespätzle und Salat. In Franken kommen Sahne und Preiselbeeren zum Einsatz, dazu werden als Beilage auch mal Nudeln serviert.

SauerbratenEin köstlicher Klassiker der deutschen Bratenküche: Rheinischer Sauerbraten.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Der Sauerbraten erschien zuerst auf carneo.

Die „Thüringer“ ist eine der beliebtesten Bratwürste Deutschlands. Seit über 600 Jahren wird die Rostbratwurst in Thüringen hergestellt und blickt somit auf eine ziemlich lange Tradition zurück.

Sie ist eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Wurst mit würziger Geschmacksnote. Es gibt sie roh oder gebrüht. Üblicherweise kommt nur bestes Schweinefleisch in den dünnen Naturdarm, allerdings sind auch Kalb und Rindfleisch als Zutat erlaubt. Das Brät ist herzhaft gewürzt mit Salz und Pfeffer und je nach Rezept mit Kümmel, Majoran, Knoblauch, Muskatnuss, manchmal auch mit Zitronenschale, Senfkörnern oder Bärlauch.

Konservierungsstoffe kommen nicht hinein: Die Wurst wird jeden Tag frisch hergestellt. An die 350 Millionen Thüringer Rostbratwürste werden pro Jahr produziert. Mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 20% ist die Thüringer fettärmer als andere Bratwürste. Traditionell wird sie auf dem Holzkohlegrill gegrillt und im aufgeschnittenen Brötchen mit Thüringer Senf serviert. Unsere Rezeptidee eignet sich super zur Restverwertung nach dem Grillen.

Thüringer BBQ-SandwichZu Recht eine der beliebtesten Bratwürste Deutschlands: die Thüringer Rostbratwurst.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Thüringer Rostbratwurst erschien zuerst auf carneo.

Ohne Schickimicki und einfach gut: Das bodenständige „Arbeiteressen“  ist in der ganzen Republik beliebt. Herbert Grönemeyer brachte es in seinem Song „Currywurst“ (1982) auf den Punkt: „Kommste vonne Schicht, wat schönret gibt et nich‘ als wie Currywurst.“ Wo und wer das Gericht erfunden hat, darum streiten sich Hamburger und Berliner seit Jahrzehnten. Fakt ist: Die Berlinerin Herta Heuwer hat ein Patent auf die Soße, die sie „Chillup“ nannte – der Name setzt sich aus „Chili“ und „Ketchup“ zusammen. 

Erst die Soße macht die Currywurst zu etwas ganz Besonderem: Sämig sollte sie sein, würzig, süßlich und mit leichter Schärfe. Das Originalrezept hat Herta Heuwer mit ins Grab genommen, aber es lohnt sich, unser Rezept einmal auszuprobieren. Damit die Würste beim Braten nicht aufplatzen, können sie vorher mit dem Messer eingeschnitten werden. In (nicht zu wenig) Öl werden sie rundherum knusprig gebraten. 

Bei der Ost-Berliner Currywurst kommt das Brät übrigens nicht in einen Darm, sondern direkt ins Wasserbad, wo es gerinnt und fest wird. In der DDR wurde ausschließlich diese Variante serviert, da Därme sehr teuer waren und sie das „Arbeiter-Gericht“ unerschwinglich gemacht hätten. 

CurrywurstSeit mehr als 70 Jahren ein sehr beliebtes Fastfood.

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Currywurst erschien zuerst auf carneo.

Die Äpfel stehen für den Himmel, die Kartoffeln für die Erde – und dazwischen: Speck, Zwiebeln und Blutwurst. Aus dieser etwas wilden Kombination entsteht ein himmlisch bodenständiges Gericht.

„Pomme de terre“ heißt es in Frankreich, also „Apfel der Erde“ und auch in verschiedenen Regionen Deutschlands existiert die Bezeichnung „Erdapfel“. Für dieses Gericht nehme man also Äpfel vom Baum und Äpfel aus der Erde, verarbeite sie jeweils zu Mus.

Blutwurst
Wird auch Rotwurst oder Schwarzwurst genannt und gilt als eine der ältesten Wurstsorten der Welt. Bei der Herstellung wird das Schweineblut mitverwendet, neben Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Den gebratenen Wurstinhalt ohne Darm bezeichnet man auch als „Lose Wurst“ oder „Tote Oma“.

Das Gericht wird häufig dem Rheinland zugeordnet, wo es „Himmel un Ääd“ genannt und sehr gerne gegessen wird, es hat aber auch in Niedersachsen, Westfalen, Schlesien und weiteren Regionen Deutschlands Tradition.

Ein preiswertes und sättigendes Gericht, das dank Zwiebeln, Speck und Blutwurst herrlich deftig wird. Dazu noch ein schön kühles Bier und das Geschmackserlebnis ist perfekt.

[Himmel un ÄädBlutwurst mit Kartoffelpüree, Äpfeln und Speck – herrlich deftig!

Der Beitrag Kulinarische Deutschlandreise: Himmel un Ääd. erschien zuerst auf carneo.