Rücken

Der Rücken des Rinds teilt sich auf in die Hochrippe, auch bekannt als Hohe Rippe und das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe eignet sich durch seinen guten Fettgehalt nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Grillen und Braten. Zum Beispiel als Steak. Zwischen Hochrippe und Hüfte befi ndet sich das Roastbeef. Das feinfaserige und magere Fleisch gehört zu den begehrtesten Stücken des Rinds. Unterteilt wird es in zwei Teile. Das runde Roastbeef, das vorne in die Hochrippe hineinragt und das Rib-Eye bildet, und das fl ache Roastbeef, das man auch als Lende, Rostbraten, Contrefi let oder Schlossstück bezeichnet. Bei mittlerer Temperatur rosa gebraten, ist es saftig und zart. Aus Roastbeef werden auch Entrecôte, T-Bone- oder Sirloin Steak geschnitten. Das Filet ist vermutlich das begehrteste und teuerste Teilstück des ganzen Rindes. Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird kaum bewegt. Deshalb ist es so unglaublich zart, das man es theoretisch sogar roh essen kann, beispielsweise als Carpaccio. Kulinarischer Tipp: Wenn Sie den puren Steakgenuss wollen, dann bestellen Sie bei Ihrem Fleischer ein Rib-Eye-Steak. Das „Fettauge“ schmilzt bei der Zubereitung regelrecht und gibt seinen intensiven Geschmack an das Fleisch ab, das so auch schön saftig bleibt.

Schulter / Bug

Die Schulterteile wie das Schaufelstück oder der Schulterdeckel sind großteils eher grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das magere Fleisch eignet sich aber perfekt für Gulasch oder Ragouts, die man lange schmoren muss. Ein besonders wertvolles Teilstück der Schulter ist das falsche Filet, auch als mageres Meisel oder Schulterlende bekannt. Es sieht dem richtigen Rinderfi let zwar optisch ähnlich, ist aber von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb auch nicht zum Kurzbraten sondern zum Schmoren oder Kochen. An der Schulter liegt auch der Mittelbug, der ebenfalls eher grobfaserig ist und einen hohen Bindegewebeanteil hat. Der Mittelbug, gut mariniert, eignet sich zum Beispiel als Sauerbraten. Auch gepökelt und dann gekocht schmeckt er lecker. Kulinarischer Tipp: Das Teres Major, auch Petit Tender oder flaches Filet genannt ist ein besonderer Cut aus der Schulter. Das schmale, langfaserige Stück hat der Metzger früher gerne für sich selbst beiseite gelegt. Wer den kräftigen Geschmack einmal gekostet hat, weiß auch warum. Perfekt für die Zubereitung auf dem Grill!

Hüfte / Keule

Der vordere Bereich der Keule ist als Nuss oder Kugel bekannt. Das Fleisch ist zart, mager und feinfaserig. Oberhalb der Nuss liegt die Hüfte, auch Blume genannt. Sie wird unterteilt in die schmale und die dicke Hüfet sowie den Hüftzapfen. Das feinfaserige Fleisch kommt unter anderem als Hüft- oder Rumpsteak auf die Teller. Die Oberschale nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und ist mager, zart und feinfaserig. In Scheiben geschnitten eignet sich das Fleisch perfekt zum Grillen und Braten. Doch auch als Rouladen oder Rinderbraten sowie als Hackfleisch und Tatar ist es sehr beliebt. Kulinarischer Tipp: Der Tafelspitz ist sowohl ein Teilstück aus der Rinderhüfte als auch ein Gericht aus der bayerisch-österreichischen Küche: Das Fleisch wird nicht geschmort sondern mehrere Stunden in köchelnder Brühe gegart. In dünne Scheiben geschnitten und mit Apfel-Meerrettich ein Traum!

Bauch

Den Bauch des Rinds umgibt ein dünnes Muskelgewebe, das man auch als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Es besitzt einen großen Anteil an Fett und Bindegewebe. In erster Linie werden aus den Bauchlappen Suppen und Rinderfonds zubereitet. Meistens jedoch wandern diese Teile aber in die Produktion von Wurstwaren oder in Hackfleisch. Kulinarischer Tipp: Aus dem mageren Teil des Bauchlappens lässt sich mit dem Flanksteak ein besonderes Stück zum Grillen schneiden. Bei richtiger Hitze gegrillt und anschließend in Tranchen geschnitten, ein wahrer Genuss!

Wusstest Du eigentlich…

…dass die Teilung des Rindes je nach Land variiert und es deshalb unterschiedlichste Cuts gibt. Dabei werden die meisten Steaks aus dem Rücken geschnitten, und zwar aus dem Bereich zwischen der Schulter vorne und der Keule hinten. Doch auch der Nacken und die Schulter liefern tolle Steaks. Dabei gilt: Jeder Schnitt ist anders marmoriert und hat einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Bindegewebe oder Sehnen.

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Sie heißen Peppy Paris, Lucky Kentucky oder Spicy Sevilla und geben Gerichten den letzten Pfiff. Mit ihren Produkten haben die Gründer von Elbgewürze Großes vor. Die kleine Manufaktur aus Hamburg will laut eigenen Angaben „die Geschmacksknospen ihrer Kunden zum Feiern bringen und den Geschmack veredeln“.

Für ihre Gewürz-Kompositionen nehmen die beiden Gründer des noch jungen Startups beste Zutaten und verzichten ganz auf künstliche Geschmacksverstärker oder Rieselhilfen. Die Marinaden und Rubs sind nicht nur gluten- und laktosefrei, sie sind zusätzlich vegan und halal und was uns besonders gefallen hat: Für die Marinaden wird Sheabutter statt des üblichen Palmöls verwendet. Die ist nicht nur nachhaltig erzeugt, sondern verbrennt auch nicht auf dem Grill.

Die Produkte von Elbgewürze sind nicht nur zum Würzen von Grillfleisch bestens geeignet, sondern auch zum Veredeln von Pastagerichten oder verfeinern von Fisch, Gemüse, Salaten oder Dips. Das alles hat uns so gut gefallen, dass wir ein paar Rezeptideen der Elbgewürze-Crew in dieses und die folgenden carneo-Magazine aufgenommen haben. Die passenden Elbgewürze gibt es online zu bestellen. Am besten mal im Shop vorbeischauen.

Marinaden & Rubs von Elbegewürze! Hier bestellen: www.carneo-online.de/elbgewuerze

Rezept gefällig?

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• Vor dem Einfrieren solltet ihr die Gerichte vollkommen abkühlen lassen und dann schnellstmöglich in verschließbaren Gefäßen einfrieren.

• Fleisch sollte luftdicht verpackt werden. Dafür eignen sich beispielsweise Gefriertüten. Wenn rohes Fleisch einmal aufgetaut wurde, darf es nicht wieder eingefroren werden.

• Beschriften nicht vergessen – damit es später nicht zu unnötiger Sucherei kommt und man nicht anstatt der Bolognese das Chili auftaut.

• Frisches Fleisch sollte möglichst gleich nach dem Einkauf eingefroren werden. Ideal ist, wenn das Fleisch vakuumiert wird – einige Fleischer bieten diesen Service für ihre Kunden an. Zum sanften Auftauen am besten das Fleisch über Nacht im Kühlschrank lagern.

• Fleisch und Kraut lassen sich wunderbar einfrieren. Kartoffeln hingegen verändern ihre Konsistenz, wenn sie eingefroren waren und wieder aufgetaut wurden und schmecken dann nicht mehr so gut. Daher am besten jeweils frisch dazukochen

Rezepte zum Einfrieren

MaultaschenEin Rezept für die Seele, wie wir finden. Immer wieder total lecker!

Schweinefleisch-Gemüse-EintopfEin Topf voller guter Zutaten – ideal auch fürs Meal Prepping!

Deftiger Kutteleintopf

KnochensuppeWem die respektvolle Verwertung des ganzen Tieres am Herzen liegt, der sollte auch die Knochen nicht vergessen. Unsere Knochenbrühe ist gesund und schmeckt.

BolognesesoßeAm besten gleich auf Vorrat kochen: Bolognese ist das perfekte Soulfood.

KesselgulaschMacht schon mal ein Feuer an - es gibt Kesselgulasch!

SauerbratenEin köstlicher Klassiker der deutschen Bratenküche: Rheinischer Sauerbraten.

Schnelles Chili con CarneDieses Gericht schmeckt wirklich immer! Es ist sozusagen jahreszeitenübergreifend.

GänsebratenDieser Braten ist ein absoluter Klassiker und jeder wird ihn entweder als Martinsgans oder auch zu Weihanchten schon mal gegessen haben.

Grünkohl mit Kasseler und PinkelHerbst und Winter ist die Zeit für deftige Gerichte!

SchaschlikDas perfekte Party-Essen: Das Fleisch am Spieß benötigt während der Zubereitung wenig Aufmerksamkeit und schmeckt fantastisch.

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Da rohes Fleisch schnell verdirbt, sollte sowohl Tatar als auch Carpaccio am Tag der Herstellung genossen werden. Für beide Gerichte wir hochwertiges Rindfleisch verwendet, das roh ein ganz besonderer Genuss ist.

Das Tatar ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt. Ihnen wurde nachgesagt, dass sie rohe Fleischstücke unter den Sattel legten, diese mürbe ritten und anschließend verzehrten. Das Carpaccio ist eine typische Vorspeise in Italien, die 1950 von Giuseppe Cipriani entwickelt wurde, der „Harry‘s Bar“ in Venedig betrieb. Seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo hatte von ihrem Arzt den Rat bekommen, kein gegartes Fleisch mehr zu essen. Giuseppe servierte ihr dünn geschnittenes, rohes Rindfleisch mit einer Mayonnaise-Sauce. Seine Kreation benannte er nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne bekannt war.

Mittlerweile wird der Begriff „Carpaccio“ als Synonym für sehr dünn aufgeschnittene und dann marinierte Zutaten verwendet – so gibt es zum Beispiel auch Carpaccio vom Fisch und von verschiedenen Gemüse- und Obstsorten.

TatarRohes Rindfleisch – hochwertig und frisch vom Fleischer Ihres Vertrauens – ist eine Delikatesse.

Carpaccio vom RindCarpaccio – ein optisches und kulinarisches Highlight!

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Das Räuchern ist eine jahrhundertealte Handwerkskunst und war früher – zusammen mit dem Pökeln – die wichtigste Methode, um Fleisch, Wurst und Fisch haltbar zu machen. Mit der Erfindung von Tiefkühltruhen und Kühlschränken hat das Räuchern als Konservierungsmethode an Bedeutung verloren, doch wegen des unvergleichlichen Geschmacks und Aromas wird auch heute noch mit Begeisterung geräuchert. Über die Jahrhunderte wurden die Methoden im Fleischerhandwerk perfektioniert und es entstanden viele regionale Spezialitäten, mit Rezepturen, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden.

Neben der Würzmischung, die vor dem Räuchern an das Fleisch gegeben wird, spielt auch die Wahl des Holzes eine wichtige Rolle für den Geschmack: Buchenrauch ist zum Beispiel mild-würzig. Der Rauch von Obsthölzer sorgt eher für ein frisches und fruchtiges, der von Nussbaumholz für ein schweres, leicht bitteres Aroma. Der Rauch der Hölzer enthält außerdem Substanzen, die sich positiv auf die Haltbarkeit des Räucherguts auswirken. Bei der Verbrennung entstehen Phenole, die antimikrobiell wirken, und Carbonyle, die Hefe- und Schimmelpilzen das Leben schwer machen. Das Fleisch trocknet – häufig wird durch vorheriges Pökeln zusätzlich Flüssigkeit entzogen – die Oberfläche wird härter. So können Keime nicht eindringen und sich vermehren.

Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Räuchermethoden:

HEISSRÄUCHERN: Hierbei wird durch eine zusätzliche Heizquelle eine Temperatur zwischen 60 und 120 Grad erreicht. Das Fleisch wird gleichzeitig geräuchert und gegart, dieser Vorgang dauert nur wenige Stunden. Heißgeräuchert wird zum Beispiel Kochschinken, Geflügel oder Würste, wie Cabanossi. Heißgeräuchertes ist nur ein paar Tage haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

WARMRÄUCHERN: Erfolgt bei Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad. Diese Räuchervariante wird für Bierwurst, Mettenden, Schweinebauch und Frankfurter Würstchen verwendet. So veredelte Produkte halten sich bei kühler und trockener Lagerung mehrere Wochen.

KALTRÄUCHERN: Ohne zusätzliche Wärmequelle kann tage- oder sogar monatelang geräuchert werden. Abwechselnde Räucher- und Frischluftphasen sorgen für ideale Geschmacksentwicklung und viel Aroma. Diese Methode wird zum Beispiel für Schinken, Mettwurst, Leberwurst und Speck verwendet. Kaltgeräuchertes ist mehrere Wochen bis Monate haltbar.

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Bier, Brot, Sauerkraut und Wurst – für dieses kulinarische Quartett ist Deutschland in der ganzen Welt bekannt. Die Wurstvielfalt ist legendär: Etwa 1500 verschiedene Wurstsorten gibt es in Deutschland – so viele, wie in keinem anderen Land. Wer sich durch alle durchprobieren wollte, könnte vier Jahre lang jeden Tag eine andere Wurst essen. Die unzähligen regionalen Variationen und eigene Rezepturen von Fleischermeistern noch nicht mit eingerechnet.

Das Wurstessen gehört in Deutschland zur Kultur – sei es auf Brot oder auf die Hand. Jeder Deutsche verspeist im Schnitt ca. 30 Kilogramm Wurst und Schinken pro Jahr.

Was macht eine gute Wurst aus? Eine sorgfältig herstellte Masse aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen – bei einigen Sorten kommen auch Blut und Innereien hinein – wird in natürliche oder auch künstliche Wurstdärme gefüllt. Je nach Sorte werden die Würste nun geräuchert, gekocht, getrocknet oder auf eine andere Art zum Reifen gebracht.

Das klingt simpel, ist aber eine echte Kunst. Denn je nachdem, wie fein oder grob die Wurstmasse ist, welche Gewürze oder weitere Zutaten hineinkommen und wie die Wurst weiterverarbeitet wird, entstehen so unzählige, köstliche Geschmackserlebnisse.

Leider wird heute nur noch ein kleiner Teil der Wursterzeugnisse handwerklich hergestellt. Viele Kunden kaufen abgepackte, industriell hergestellte Ware. Diese Massenprodukte gefährden nicht nur die Vielfalt, sie haben oft auch nur noch wenig mit „echter“ Wurst gemeinsam. Fleisch von industriell gemästeten Schweinen, Reifungsbeschleuniger, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker: All das hat in einer traditionell hergestellten Wurst nichts zu suchen.

Viele Fleischereibetriebe legen großen Wert auf die handwerkliche Herstellung und hervorragende Qualität. Sie bewahren alte Rezepte und entwickeln diese weiter. Solche Würste gelten unter Kennern als Delikatesse

Fast jeder Fleischereibetrieb bietet eigene Wurstkreationen an – und die Mitarbeiter freuen sich immer über Nachfragen: Was ist drin? Was macht diese Wurst besonders? Was können Sie mir empfehlen? Interessierte Kunden sind für viele Betriebe ein Ansporn, auch weiterhin auf Qualität und Vielfalt zu setzen.

Das Wurstmachen ist eine uralte Handwerkskunst. Da Deutschland früher in hunderte Kleinstreiche und Fürstentümer unterteilt war, konnten sich viele verschiedene Herstellungsarten und Geschmacksrichtungen entwickeln. So entstanden auch einige skurile Wurstsorten mit eigenartigen Bezeichnungen, wie zum Beispiel Wollwurst, Nackerte, Geschwollene, Oberpfälzer Bauernseufzer, Pinkel, Saure Rolle, Pottsuse, Beutelwurst und viele mehr. Das Fleischerhandwerk ist der Hüter dieser Wursttraditionen.

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