Rücken

Der Rücken des Rinds teilt sich auf in die Hochrippe, auch bekannt als Hohe Rippe und das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe eignet sich durch seinen guten Fettgehalt nicht nur zum Schmoren oder Kochen, sondern auch zum Grillen und Braten. Zum Beispiel als Steak. Zwischen Hochrippe und Hüfte befi ndet sich das Roastbeef. Das feinfaserige und magere Fleisch gehört zu den begehrtesten Stücken des Rinds. Unterteilt wird es in zwei Teile. Das runde Roastbeef, das vorne in die Hochrippe hineinragt und das Rib-Eye bildet, und das fl ache Roastbeef, das man auch als Lende, Rostbraten, Contrefi let oder Schlossstück bezeichnet. Bei mittlerer Temperatur rosa gebraten, ist es saftig und zart. Aus Roastbeef werden auch Entrecôte, T-Bone- oder Sirloin Steak geschnitten. Das Filet ist vermutlich das begehrteste und teuerste Teilstück des ganzen Rindes. Es liegt unter dem Rückenmuskel und wird kaum bewegt. Deshalb ist es so unglaublich zart, das man es theoretisch sogar roh essen kann, beispielsweise als Carpaccio. Kulinarischer Tipp: Wenn Sie den puren Steakgenuss wollen, dann bestellen Sie bei Ihrem Fleischer ein Rib-Eye-Steak. Das „Fettauge“ schmilzt bei der Zubereitung regelrecht und gibt seinen intensiven Geschmack an das Fleisch ab, das so auch schön saftig bleibt.

Schulter / Bug

Die Schulterteile wie das Schaufelstück oder der Schulterdeckel sind großteils eher grobfaserig und von Sehnen durchzogen. Das magere Fleisch eignet sich aber perfekt für Gulasch oder Ragouts, die man lange schmoren muss. Ein besonders wertvolles Teilstück der Schulter ist das falsche Filet, auch als mageres Meisel oder Schulterlende bekannt. Es sieht dem richtigen Rinderfi let zwar optisch ähnlich, ist aber von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb auch nicht zum Kurzbraten sondern zum Schmoren oder Kochen. An der Schulter liegt auch der Mittelbug, der ebenfalls eher grobfaserig ist und einen hohen Bindegewebeanteil hat. Der Mittelbug, gut mariniert, eignet sich zum Beispiel als Sauerbraten. Auch gepökelt und dann gekocht schmeckt er lecker. Kulinarischer Tipp: Das Teres Major, auch Petit Tender oder flaches Filet genannt ist ein besonderer Cut aus der Schulter. Das schmale, langfaserige Stück hat der Metzger früher gerne für sich selbst beiseite gelegt. Wer den kräftigen Geschmack einmal gekostet hat, weiß auch warum. Perfekt für die Zubereitung auf dem Grill!

Hüfte / Keule

Der vordere Bereich der Keule ist als Nuss oder Kugel bekannt. Das Fleisch ist zart, mager und feinfaserig. Oberhalb der Nuss liegt die Hüfte, auch Blume genannt. Sie wird unterteilt in die schmale und die dicke Hüfet sowie den Hüftzapfen. Das feinfaserige Fleisch kommt unter anderem als Hüft- oder Rumpsteak auf die Teller. Die Oberschale nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und ist mager, zart und feinfaserig. In Scheiben geschnitten eignet sich das Fleisch perfekt zum Grillen und Braten. Doch auch als Rouladen oder Rinderbraten sowie als Hackfleisch und Tatar ist es sehr beliebt. Kulinarischer Tipp: Der Tafelspitz ist sowohl ein Teilstück aus der Rinderhüfte als auch ein Gericht aus der bayerisch-österreichischen Küche: Das Fleisch wird nicht geschmort sondern mehrere Stunden in köchelnder Brühe gegart. In dünne Scheiben geschnitten und mit Apfel-Meerrettich ein Traum!

Bauch

Den Bauch des Rinds umgibt ein dünnes Muskelgewebe, das man auch als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Es besitzt einen großen Anteil an Fett und Bindegewebe. In erster Linie werden aus den Bauchlappen Suppen und Rinderfonds zubereitet. Meistens jedoch wandern diese Teile aber in die Produktion von Wurstwaren oder in Hackfleisch. Kulinarischer Tipp: Aus dem mageren Teil des Bauchlappens lässt sich mit dem Flanksteak ein besonderes Stück zum Grillen schneiden. Bei richtiger Hitze gegrillt und anschließend in Tranchen geschnitten, ein wahrer Genuss!

Wusstest Du eigentlich…

…dass die Teilung des Rindes je nach Land variiert und es deshalb unterschiedlichste Cuts gibt. Dabei werden die meisten Steaks aus dem Rücken geschnitten, und zwar aus dem Bereich zwischen der Schulter vorne und der Keule hinten. Doch auch der Nacken und die Schulter liefern tolle Steaks. Dabei gilt: Jeder Schnitt ist anders marmoriert und hat einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Bindegewebe oder Sehnen.

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Rindfleisch wird von den Deutschen Verbrauchern hochgeschätzt, landet aber viel seltener auf den Tellern als Schweinefleisch oder Geflügel. Im Durchschnitt verzehrt jeder Deutsche ca. 10 kg Rindfleisch pro Jahr. Aber Rind ist nicht gleich Rind. Es gibt viele verschiedene Rassen. Von den etwa 12 Millionen deutschen Rindern entstammen gut 97 % den „Standardrassen“: Schwarzbunte, Fleckvieh, Braunvieh und Rotbunte.

Ein großer Teil dieser Rinder sind in erster Linie reine Milchrinder oder sogenannte Doppelnutzungsrinder die sowohl für die Milch- wie auch die Fleischerzeugung gezüchtet werden. Reine Fleischrinderrassen wie zum Beispiel Charolais, Angus bzw. Deutsch Angus, Limousin oder Galloway Rinder liefern aber besonders hochwertiges Fleisch, das von Genießern sehr geschätzt wird.

Die beste Fleischrinderrasse gibt es dabei eigentlich nicht. Es gibt jedoch viele gute Züchter und Bauern, die ihre Rinder, gleich welcher Rasse, aufwachsen lassen, wie es sich gehört. Und das schmeckt man. In solchen Betrieben wird sorgfältiger gearbeitet als anderswo: Die Tiere werden korrekt ernährt, haben viel Auslauf und Bewegung und werden im richtigen Alter geschlachtet.

Handwerkliche Fleischereien legen darauf sehr großen Wert und suchen sich Ihre Fleischerzeuger sehr genau aus. Nicht nur weil die Verbraucher kritischer geworden sind, sondern auch aus reiner Tradition. Denn der sorgfältige, verantwortungsvolle Umgang mit dem Leben ist ein essenzieller Anspruch des Fleischerhandwerks. Nur so entstehen hochwertige Fleischprodukte und purer Genuss.

Tipp: Du möchtest Charolais, Angus usw. probieren? Dann sprich deinen Fleischer darauf an. Er kennt sich aus und kann dir das passende Fleischstück empfehlen und organisieren.

Galloway-Rinder lebten ursprünglich im rauen Südwesten Schottlands. Sie sind im Vergleich zu anderen Rassen relativ klein, und bringen gerade mal 450 bis 800 kg auf die Waage. Dafür sind sie aber extrem robust und genügsam. Charakteristisch ist der aromatische Geschmack mit leichter Wildnote.

Angus: Wie es der Name schon vermuten lässt, stammt diese hornlose Rasse ursprünglich aus Schottland. Das Fleisch ist feinfaserig und gut marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen. Die Tiere wachsen sehr schnell und die männlichen Angus-Rinder können ein Gewicht von 1,2 Tonnen erreichen.

Limousin: Kein Auto, sondern eine Rinderrasse. Die Stiere dieser einfarbig rot-braunen Rasse können aber leicht das Gewicht eines SUV erreichen: 1,4 Tonnen! Die Rinderrasse stammt ursprünglich aus Frankreich. Limousin-Rindern wachsen langsam und sind erst nach 5 Jahren vollständig ausgewachsen. Ihr Fleisch weist einen geringen Fettanteil auf und ist sehr zart.

Charolais: Die weißen bis cremefarbenen Rinder stammen ursprünglich aus Ostfrankreich. Ihr Fleisch ist bei Kennern und in der Gastronomie sehr gefragt. Es ist besonders mager, weil sich die großen und extrem kräftigen Tiere überwiegend von Gras und Kräutern ernähren.

Wagyu: Wagyu-Rinder stammen ursprünglich aus Japan. In Deutschland sind die meist schwarzen und mit 650 bis 1.000 kg eher kleinen Tiere noch recht selten. Aber der örtliche Fleischer kann dieses besondere Rindfleisch eventuell organisieren. Und das ist ein unvergesslicher Genuss! Denn der hohe intramuskuläre Fettanteil macht das Fleisch buttrig weich. Weil die Tiere nur langsam wachsen und ihre Aufzucht deshalb hohe Kosten verursacht, ist Wagyu-Fleisch aber nicht billig.

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Rib-Eye-Steak mit Rosmarin-GrillgemüseTypische Low-Carb-Mahlzeit: Fleisch & Gemüse.

Teriyaki Chicken WingsDarauf fliegen wir: knusprige Hähnchenflügel.

Beim T-Bone-Steak erhält man zwei unterschiedliche Fleischstücke, die durch den Knochen getrennt sind: Das kräftige Roastbeef auf der einen Seite, auf der anderen das zarte Filet.

T-Bone-SteakEndlich was für den kleinen Hunger zwischendurch.

Scharfes SchweinekotelettScharfes ist toll, Kotelett ist toll - eine perfekte Kombination wie wir finden.

BBQ-SoßeSchnell gemacht und megalecker.

Dips, Soßen und Salate gehören einfach zu jedem Barbecue dazu. Sie sind schnell gemacht und schmecken einfach toll!

Coleslaw

Tzatziki DipTzatziki und Gyros gehören zusammen wie Bier und Schnaps.

Allzweck-KräutermarinadeRecipe Excerpt

Mit wenigen Zutaten, die eigentlich immer im Haus sind, wird fluffiges Baguette selbstgebacken.

Schnelles Baguette

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Welches Bier sich am besten für welche Art von Speise eignet, haben wir unten aufgelistet. Der Alkohol verdunstet übrigens bei einer Temperatur von 78 Grad – allerdings können zum Beispiel Fette diesen Prozess verzögern. Deshalb ist es möglich, dass auch nach einer längeren Kochzeit noch Restalkohol in der Speise ist. Das gilt es zu bedenken, falls Sie für Kinder, Schwangere oder Menschen, die keinen Alkohol trinken möchten oder dürfen, kochen.

Haxe mit SchwarzbiersoßeMänner aufgepasst: Jetzt geht's um euer Lieblingsgetränk - Prost!

Rippchen in BiermarinadeFleisch und Bier, das brat ich dir!

Bierteig

Biersuppe

Bierbrot

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Fleisch muss immer reifen – direkt nach dem Schlachten ist es nahezu ungenießbar. Die Muskelfasern sind hart und zäh, erst einige Tage nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten und das Fleisch wird zarter. Wie lange Fleisch reifen muss, ist von Tier zu Tier unterschiedlich. Geflügel und Schweinefleisch benötigen nur etwa drei Tage, Kalbfleisch eine Woche, Wild und Rind brauchen am längsten mit etwa einer bis zwei Wochen. Ein Dry Aged Rindfleisch reift sogar noch länger: Üblicherweise beträgt die Reifezeit 30 bis 45 Tage. Das Trockenreifen ist keine neue Entdeckung sondern hat im Fleischerhandwerk jahrhundertelange Tradition. Früher hat man es schlicht „abhängen“ genannt.

Nass vs. trocken

Ein Teil des Fleisches wird unter Luftausschluss nass gereift. Früher wurde bei diesem alten Haltbarmachungs-Verfahren das Fleisch mit Rindertalg luftdicht ummantelt. Heute wird das Fleisch dazu in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. Bei der folgenden Reifung tritt geringfügig Flüssigkeit aus. Deshalb die Bezeichnung „Nassreifung“ oder „Wet aging“. Beim Trockenreifen hängt das Fleisch an der Luft, austretende Flüssigkeit verdunstet.

Was passiert mit dem Fleisch?

Bei der traditionellen Trockenreifung am Knochen verliert das Fleisch Flüssigkeit und es bildet sich eine dunkle, trockene Rinde, die vor dem Verkauf vom Fleischer weggeschnitten wird. So kann das Fleisch bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichtes verlieren. Dieser Gewichtsverlust und der Zeitaufwand machen das Dry Aged Beef im Vergleich zu nassgereiftem Fleisch so kostspielig. Während der Reifung verändern eiweißspaltende Enzyme die Struktur der Muskelfasern und das Fleisch wird zart und mürbe. Der PH-Wert steigt, der Geschmack verliert an Säure, wird intensiver und es entstehen buttrig-nussige Aromen.

Verschimmelt das Fleisch nicht?

In einem herkömmlichen Kühlschrank würde das Fleisch schnell verderben. Deshalb findet die Trockenreifung in einem speziellen Reifeschrank oder einer Reifekammer statt. Hier lassen sich die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit exakt kontrollieren. Im Idealfall liegt die Temperatur zwischen 2–5 °C und die Luftfeuchtigkeit bei ungefähr 80–85%. Zudem findet ein permanenter Luftaustausch und eine Entkeimung statt, so dass sich schädliche Mikroorganismen nicht ansiedeln können.

Welches Fleisch eignet sich?

Am bekanntesten ist Dry Aged Beef, also Rindfleisch. Aber auch Schweinefleisch und sogar Lamm lassen sich hervorragend mit diesem Verfahren veredeln. Es wurden sogar schon Versuche mit speziellen Geflügelsorten gemacht. Ausschlaggebend für das Ergebnis ist aber die große Erfahrung des Fleischers, sowohl bei der Auswahl des richtigen Fleisches, wie auch bei der ständigen Kontrolle des Reifeprozesses und der Bestimmung des optimalen Zeitpunktes der Weiterverarbeitung.

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Da rohes Fleisch schnell verdirbt, sollte sowohl Tatar als auch Carpaccio am Tag der Herstellung genossen werden. Für beide Gerichte wir hochwertiges Rindfleisch verwendet, das roh ein ganz besonderer Genuss ist.

Das Tatar ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt. Ihnen wurde nachgesagt, dass sie rohe Fleischstücke unter den Sattel legten, diese mürbe ritten und anschließend verzehrten. Das Carpaccio ist eine typische Vorspeise in Italien, die 1950 von Giuseppe Cipriani entwickelt wurde, der „Harry‘s Bar“ in Venedig betrieb. Seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo hatte von ihrem Arzt den Rat bekommen, kein gegartes Fleisch mehr zu essen. Giuseppe servierte ihr dünn geschnittenes, rohes Rindfleisch mit einer Mayonnaise-Sauce. Seine Kreation benannte er nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne bekannt war.

Mittlerweile wird der Begriff „Carpaccio“ als Synonym für sehr dünn aufgeschnittene und dann marinierte Zutaten verwendet – so gibt es zum Beispiel auch Carpaccio vom Fisch und von verschiedenen Gemüse- und Obstsorten.

TatarRohes Rindfleisch – hochwertig und frisch vom Fleischer Ihres Vertrauens – ist eine Delikatesse.

Carpaccio vom RindCarpaccio – ein optisches und kulinarisches Highlight!

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